Ullage est un mot anglais moyen qui signifie « l’espace au sommet d’un tonneau, d’une bouteille ou d’un tonneau ». Il est utilisé dans une grande variété d’industries pour désigner soit le liquide manquant dans un récipient, soit l’espace laissé par ce liquide manquant. Ce terme apparaît couramment dans les évaluations de bouteilles de vins, dans lesquelles le creux peut être un facteur critique dans la détermination de la qualité et du coût, en particulier dans les bouteilles de vin plus anciennes.
Les racines de ce mot sont plutôt intéressantes. Ullage est dérivé du latin oculus, œil, un terme qui a été emprunté pour désigner la bonde dans un tonneau. Les Français ont adopté ce mot comme ouiller, « pour remplir un fût », et les Normands l’ont apporté en Angleterre comme « ullage », l’utilisant pour désigner le niveau de remplissage des fûts jusqu’à la bonde. Finalement, ullage en est venu à désigner plus généralement l’espace vide dans n’importe quel type de contenant, d’une bouteille de jus à une fusée.
Dans le vin, le vide est critique. Le creux se produit avec le temps à mesure que le vin dans la bouteille s’évapore lentement, et le niveau de creux peut changer radicalement si le vin est mal manipulé ou si le bouchon est défectueux. L’ullage est généralement décrit en termes d’épaule et de col de la bouteille. De nombreux vins nouveaux sont remplis jusqu’au col, le creux glissant lentement au-delà de l’épaule au fil du temps. En examinant les listes de vins anciens à vendre, vous avez peut-être remarqué des références au ullage qui sont utilisées par les acheteurs pour obtenir des indices sur l’état du vin et du bouchon.
Si le creux d’une bouteille de vin est important, il peut favoriser l’oxydation, ce qui provoquera l’éclatement du vin. Pour cette raison, les tonneaux et les bouteilles de vin doivent être régulièrement remplis, en veillant à ce que le niveau de vin reste élevé. Certains établissements vinicoles proposent un service de rebouchage sur les millésimes plus anciens, permettant aux consommateurs d’apporter des bouteilles de vin afin que leurs bouchons puissent être retirés et que la bouteille puisse être bouchée avant d’être refermée.
Lorsqu’une nouvelle bouteille de vin est achetée, s’il y a beaucoup d’espace dans la bouteille, cela peut être le signe que le bouchon est en mauvais état et que le vin peut s’être gâté. Pour cette raison, c’est une bonne idée de vérifier le vin dans le magasin avant l’achat pour évaluer le creux. Lors de l’achat de millésimes plus anciens, le creux doit toujours être pris en compte, et si le creux est élevé, il faut demander au vendeur si le vin a été remonté. Le remplissage empêche l’oxydation, mais il peut également avoir un impact sur la saveur du vin et sa valeur.