Le seviche, également appelé ceviche et cebiche, sont des morceaux de poisson cru qui ont été marinés dans des jus d’agrumes et des herbes. Le citron vert est l’agrume le plus populaire utilisé dans ce plat. Le jus acide qui y est ajouté cuit le poisson en provoquant une réaction chimique. Les origines de la recette ont été largement débattues, mais ce que l’on sait, c’est qu’il en existe différentes variantes dans le monde entier. Il est souvent servi en apéritif dans les restaurants.
Il semble probable que le plat soit originaire d’Espagne, car presque toutes les régions où les Espagnols étaient actifs – comme les colonies du pays – ont leur propre version de seviche. Il pourrait très bien avoir été développé par des marins espagnols, qui utilisaient des objets à bord de leurs navires pour préparer de la nourriture. Les ingrédients auraient été disponibles parce que les navires pouvaient se procurer du poisson pendant qu’ils naviguaient, et étaient souvent bien approvisionnés en agrumes car le fruit est une arme puissante contre le scorbut.
Le scorbut est une maladie qui affligeait souvent les marins d’autrefois et qui est causée par une carence en vitamine C et en acide ascorbique. Ses symptômes peuvent inclure des saignements des muqueuses, des taches sur la peau, des gencives spongieuses et la perte de dents. L’acide ascorbique est un acide de sucre qui a des propriétés antioxydantes et est présent dans la plupart des agrumes.
Lorsque le poisson cru est mélangé avec du jus d’agrumes, il subit une transformation chimique. La chair, généralement translucide à l’état brut, devient opaque. L’acide ascorbique attendrit également la viande, c’est pourquoi il est souvent utilisé dans les marinades pour d’autres protéines. Grâce à ce processus, le poisson est cuit sans utiliser de chaleur ni de feu, ce qui a peut-être été très populaire et pratique à bord d’un navire.
Pour préparer un seviche, le poisson frais est coupé en morceaux. Il est impératif que le poisson soit aussi frais que possible, car même lorsqu’il est préparé, il est encore techniquement cru. Les types de poissons les plus populaires utilisés dans les recettes de seviche sont la sole et le vivaneau. En règle générale, une marinade est préparée en combinant du jus de citron vert, des oignons, du poivron vert, des piments et de la coriandre. Placez le poisson dans un plat non métallique et assurez-vous de le recouvrir complètement avec la marinade au jus de citron vert. Laisser mariner quelques heures. Les crustacés sont parfois utilisés dans un seviche, mais ils sont souvent cuits à la vapeur et réfrigérés avant d’être ajoutés à la marinade. Il n’est souvent autorisé à tremper dans le jus de citron vert que pendant environ une heure car il a été précuit.
Certaines marinades de seviche nécessitent un mélange de jus. Par exemple, les jus de citron et de lime peuvent être mélangés avec de l’oignon rouge haché et des tomates en dés. L’origan est une bonne herbe pour cette marinade de seviche car il se marie bien avec le citron et la tomate. Si une saveur épicée est souhaitée, alors un peu de sauce au piment fort peut être ajoutée pour lui donner de la chaleur.