Les meilleurs conseils pour griller la poitrine sont d’appliquer un assaisonnement sur la viande, de la faire cuire à feu doux pendant environ cinq heures, d’utiliser une béquille du Texas et de laisser reposer la viande avant de servir. La plupart des rôtis de viande ont besoin de temps de repos en raison de la façon dont la chaleur se déplace, ce qui assure une température plus uniforme dans toute la poitrine. Certains chefs aiment fumer la viande ainsi que la griller pendant les premières heures de cuisson, mais cela ne devrait être fait que si la viande est cuite sur un barbecue. Le côté gras de la poitrine doit être tourné vers le haut pendant la cuisson.
Un assaisonnement est l’un des conseils les plus importants pour les chefs qui font griller de la poitrine. Alors que la poitrine contient beaucoup de saveur sans assaisonnement, un frottement à l’extérieur du joint peut ajouter de la saveur. Un mélange commun pour un assaisonnement de poitrine comprend du sel, du poivre, de la poudre d’ail, de la poudre d’oignon et de la poudre de chili. Le mélange spécifique d’assaisonnement peut être modifié en fonction des goûts du chef et des convives. L’application de la couche d’assaisonnement à l’extérieur de la viande avant la cuisson donne aux saveurs la possibilité de s’infuser dans la viande.
La plupart des viandes ont l’avantage d’être cuites longtemps. En effet, il décompose plus de collagène que la cuisson rapide, ce qui donne un résultat moelleux et tendre. La plupart des recettes suggèrent de griller la poitrine à environ 250 degrés Fahrenheit (121 Celsius) pendant environ cinq heures. Cela peut devoir être augmenté ou diminué pour les poitrines particulièrement grandes ou petites. Les chefs doivent utiliser un thermomètre pour prendre des lectures fréquentes du gril afin d’assurer une température constante.
Une béquille du Texas est une méthode pour arrêter l’accalmie dans la cuisson qui se produit généralement lorsque la viande atteint 150 degrés Fahrenheit (65 degrés Celsius). Cette accalmie est due à l’évaporation des huiles chaudes. Lorsque la viande atteint 150 degrés Fahrenheit, les chefs doivent la recouvrir d’une double couche de papier d’aluminium. La viande peut être transférée sur un plateau pour conserver les jus, et le plateau doit ensuite être recouvert de papier d’aluminium. Certains chefs mettent une tasse de bouillon de bœuf au fond du plateau pour augmenter l’humidité dans le colis. Les chefs devraient permettre à la viande de cuire ainsi jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 190 degrés Fahrenheit (88 degrés Celsius).
Une fois que la viande a atteint 190 degrés Fahrenheit, les chefs doivent la retirer du barbecue et la laisser reposer. Il s’agit d’un élément clé du processus de grillage de la poitrine en raison de la façon dont la chaleur se propage. La chaleur qui vient d’être appliquée sur les parties extérieures de la poitrine du gril fait lentement son chemin vers le centre. Des vagues de chaleur rayonnent à travers la viande et provoquent une augmentation de la température au centre de la viande après qu’elle a été retirée du gril. La plupart des chefs conseillent de laisser la viande reposer jusqu’à ce que la température se stabilise à 160 degrés Fahrenheit (71 degrés Celsius).