L’ail mariné a un goût plus sucré que l’ail cru ou cuit. C’est relativement facile à faire à la maison avec des gousses d’ail frais en bon état. Un cuisinier peut préparer de l’ail mariné soit en conserve, soit directement au réfrigérateur. L’ail mariné au réfrigérateur est le plus simple, mais la mise en conserve donne un produit qui se conserve plus longtemps. Des épices telles que des piments peuvent être ajoutées à la solution de décapage lors de la préparation de l’ail.
Seules des gousses d’ail propres et fraîches doivent être utilisées pour faire de l’ail mariné. Avant de commencer le processus de décapage, un cuisinier doit examiner chaque clou de girofle et jeter ceux qui ont des taches brunes ou des imperfections, sont mous et pourris, ou commencent à pousser une pousse au centre. L’ail doit être épluché avant d’être mariné.
Blanchir les clous de girofle non pelés pendant 30 secondes à 1 minute facilite l’élimination des peaux papyracées. Comme les clous de girofle doivent être entiers ou presque entiers lorsqu’ils sont marinés pour des raisons esthétiques, un cuisinier ne doit pas écraser les clous de girofle avec un couteau pour enlever les pelures. Une autre façon d’enlever les pelures est d’utiliser un éplucheur de légumes.
Un cuisinier a plusieurs options pour préparer la solution de décapage au vinaigre lorsqu’il prépare de l’ail mariné. La méthode la plus simple consiste à verser du vinaigre de cidre blanc ou de pomme sur l’ail dans un bocal et couvrir. Elle peut ajouter du sel et d’autres assaisonnements avant de mettre le couvercle. Le vinaigre frais et l’ail doivent être conservés au réfrigérateur pendant quelques mois avant d’être prêts à être consommés.
Une autre méthode pour faire de l’ail mariné consiste à chauffer le mélange de vinaigre à ébullition avant de l’ajouter aux gousses d’ail. Le vinaigre chauffé prend moins de temps pour produire de l’ail mariné. Pour mariner l’ail de cette façon, le cuisinier chauffe le vinaigre ou une combinaison de vinaigre et de vin avec toutes les épices et laisse bouillir le mélange pendant plusieurs minutes. Après plusieurs minutes, elle ajoute l’ail épluché et fait bouillir pendant encore quelques minutes.
Une fois que le mélange a bouilli une seconde fois, le cuisinier doit le retirer du feu et le laisser reposer une journée à température ambiante. Lorsque le mélange de vinaigre et d’ail a reposé pendant une journée, le cuisinier doit ensuite le verser dans un bocal en verre propre, le couvrir d’un couvercle et le conserver au réfrigérateur. L’ail sera mariné en une semaine et se conservera un an au réfrigérateur.
Un cuisinier peut également utiliser un bain-marie pour mettre de l’ail en conserve. Comme le vinaigre est très acide, un bain-marie devrait être utilisé en toute sécurité à la place d’un autocuiseur. Un cuisinier qui n’est pas sûr de la mise en conserve doit suivre la recette à la lettre et demander l’aide de conserveurs expérimentés.