Le merguez, également appelé mirquaz, est une saucisse épicée de couleur rouge marquée. Il est fabriqué à partir de bœuf ou de mouton qui a été haché et farci dans une enveloppe d’intestin de mouton. Les merguez sont généralement grillées, mais peuvent aussi être servies séchées, notamment séchées au soleil. Cette saucisse est la plus courante dans les régions autour de la Tunisie et de l’Algérie, mais elle est consommée dans de nombreuses régions du monde, notamment en France et dans certaines parties des États-Unis. On l’appelle parfois saucisse d’agneau épicée à la tunisienne.
Cette saucisse est utilisée de la même manière que le chorizo et ajoute de la saveur à une variété de plats, mais elle est plus dense, plus dure et moins grasse que le chorizo, qui est souvent servi en pâte. En revanche, les merguez sont souvent tranchées ou coupées en petits morceaux avant d’entrer dans le plat. Certains hamburgers, généralement appelés hamburgers merguez, sont épicés comme des merguez, mais ils ne contiennent que du bœuf et n’ont pas de boyau. Il peut également être farci dans des légumes, comme des poivrons.
Le merquez est parfumé à l’ail, au fenouil et au poivre. Il contient également une huile d’olive tunisienne et une pâte de piment appelée harisa, ainsi que du sumac, du cumin et de la coriandre. Le sumac lui donne une saveur acidulée et aigre tandis que la coriandre ajoute une essence d’agrumes au mélange. Le cumin apporte une note terreuse à la saucisse épicée.
Lorsque vous utilisez des boyaux d’agneau emballés pour faire des merguez maison, il est important de laver les boyaux, même si les boyaux emballés indiquent qu’ils sont prêts à l’emploi. Ce n’est pas seulement parce que les nettoyer à la maison garantit un travail minutieux, mais aussi parce que les boyaux peuvent développer des bactéries dans l’emballage qui peuvent apporter une odeur ou une saveur indésirable aux merguez. Il y a aussi des conservateurs sur les boyaux emballés qui doivent être lavés avant utilisation.
Un moyen facile de nettoyer les boîtiers est de les installer sur un robinet dans un évier de cuisine propre et de les rincer. Lorsque vous rincez les boyaux, faites couler l’eau lentement pour éviter de casser les boyaux avec une pression d’eau trop élevée. Rincez l’intérieur et l’extérieur des boyaux avant de les mettre de côté pour l’utilisation.
Par rapport à d’autres types de saucisses, la merguez est plus chaude, plus mince et moins grasse. Il est fortement épicé avec des piments rouges forts, ce qui lui donne une couleur rouge et un goût nettement épicé. Lorsqu’il est utilisé dans les plats, cet ingrédient est couramment utilisé en petite quantité, presque comme un condiment. Il est fabriqué à partir de viande plus maigre que la plupart des autres types de saucisses et a environ la largeur d’un index potelé.