Les deux grands cépages d’Italie sont presque toujours d’accord comme Barbera et Sangiovese. Ce dernier, le Sangiovese, est le principal cépage utilisé dans la production du Chiantis. Le cépage produit des vins rouges légers qui se marient facilement avec la plupart des aliments et est largement utilisé dans la région du Chianti en Italie depuis de nombreux siècles.
Le nom Sangiovese vient de l’expression sanguis Jovis, littéralement “sang de Jupiter”. Il peut parfois être traduit par le sang de Dieu, car Jupiter était un nom romain pour le dieu Jupiter. Le plus souvent, cependant, on pense que le nom fait référence à Saint-Jove. Le sangiovese est un cépage largement cloné, certains des clones les plus populaires ayant une notoriété considérable à eux seuls. Il s’agit notamment des raisins Brunello et Uva Canina.
Les normes de la DOCG, l’organe directeur du vin d’Italie, autorisent l’utilisation de jusqu’à 20% d’autres raisins dans le Chianti, exigeant que seulement 80% des raisins utilisés soient du sangiovese. Cela a conduit à un large éventail d’expérimentations parmi les vignerons, y compris l’ajout de Cabernet Sauvignon au Sangiovese, créant les vins exceptionnels connus sous le nom de super toscans. En Californie, le sangiovese gagne en popularité en tant que cépage à cépage unique, avec un certain nombre de vignobles produisant des vins très bien reçus à partir de ce cépage. L’Australie voit également émerger des vins à base de sangiovese, notamment un certain nombre de vins roses élaborés à partir du cépage sangiovese.
Le raisin lui-même mûrit très tard et est quelque peu capricieux, et les vins fabriqués à partir de sangiovese ont tendance à être plutôt pâles par rapport aux raisins plus foncés tels que le cabernet sauvignon. Les vins de Sangiovese ont une acidité notable qui peut sembler dure à beaucoup de gens au début. Dans ses incarnations italiennes, il peut également présenter une bonne dose d’amertume. Les mots utilisés pour décrire les vins de Sangiovese font souvent allusion à la nature rustique de la saveur, avec des termes tels que végétation, musc et fermier.
Le sangiovese se colore rapidement, parcourant le spectre en quelques années pour arriver à un vin rubis léger avec de subtiles nuances d’orange. En général, le sangiovese doit être bu assez jeune – dans les cinq ans. Cependant, certains vins haut de gamme, tels que ceux étiquetés Chianti Classico Riserva ou les sélections spéciales de vignobles californiens, peuvent bien vieillir pendant des décennies avant d’atteindre leur apogée.