Le sup kambing est une soupe typiquement composée de mouton, d’oignons, de tomates et d’une longue liste d’épices qui sont rôties et transformées en une pâte à mariner. Le plat est particulièrement populaire en Malaisie, en Indonésie et à Singapour, où on le trouve vendu sur les étals de nourriture dans la rue comme repas chaud et copieux. La soupe est essentiellement faite de mouton qui a été mariné dans les épices rôties, cuit avec des aromates tels que l’oignon et le gingembre, puis mijoté dans de l’eau ou du bouillon avec des tomates. Il existe de nombreuses variantes de la recette de base, certaines comprenant des carottes, du céleri et du chou, et d’autres qui utilisent une base solide de poireaux frits pour la saveur. Traditionnellement, le sup kambing est servi avec une variété de garnitures, notamment des oignons verts en dés, des oignons frits, des piments forts, de la coriandre et des échalotes frites croustillantes.
Le nom sup kambing signifie littéralement soupe de mouton, bien que le type de viande utilisé puisse varier légèrement selon la région, la disponibilité et la définition du mouton. Classiquement, le mouton est la viande d’un agneau de plus d’un an. Certaines régions, cependant, n’élèvent pas ou ne traquent pas l’agneau de cette manière, et le mouton dans ces régions est de la viande de chèvre. Le plat est destiné à être fait avec une viande fortement aromatisée comme le mouton ou la chèvre, mais il peut être fait avec de la viande de jeune agneau si les épices sont soigneusement ajustées afin qu’elles ne dominent pas le goût de la viande. N’importe quelle coupe de mouton peut être utilisée, mais des parties telles que les côtes et le cou sont privilégiées en raison de la saveur que confèrent les os et les tendons.
La première étape de la fabrication du sup kambing consiste à créer une pâte à partir des épices. Le mélange comprend le plus souvent du gingembre, des oignons, des clous de girofle, du poivre, de la cardamome, du macis, du cumin, de la coriandre et de la cannelle. Certaines épices sont d’abord grillées dans une poêle pour faire ressortir leurs saveurs et leurs huiles, après quoi elles sont broyées ensemble pour former une pâte épaisse, normalement avec un peu d’eau ajoutée. Le mélange d’épices est ensuite versé sur le mouton et la viande est laissée à mariner pendant un certain temps, généralement toute la nuit.
La viande marinée est ensuite placée dans une grande casserole lourde avec tous les légumes qui vont être utilisés – souvent des poireaux, des oignons, des carottes et du céleri – puis recouverte d’eau ou d’un bouillon robuste. On laisse ensuite mijoter le sup kambing pendant plusieurs heures pour que toutes les saveurs se réunissent et que la viande cuise tout le long et devienne tendre à tomber des os. Juste avant la fin de la cuisson, les tomates sont hachées ou coupées en quartiers et ajoutées à la marmite.
Une fois terminé, le sup kambing peut être servi avec du pain, du riz ou seul dans un bol. Il est traditionnel d’avoir un certain nombre de garnitures disponibles, en particulier des échalotes frites ou des oignons frits qui sont croustillants et créent une certaine texture dans la soupe. D’autres garnitures peuvent inclure des oignons verts, des carottes râpées ou des flocons de chili séchés.