La cuisine française est connue pour ses nombreux plats délicats mais exotiques. Les duxelles, mélange d’échalotes et de champignons, font partie des saveurs de la cuisine française. La combinaison finement hachée et assaisonnée est généralement préparée pour faire des farces et des sauces.
Traditionnellement, les duxelles sont sautées dans un mélange de beurre et d’herbes. Composé d’échalotes, de champignons ou tiges de champignons, et d’oignons, il se présente généralement sous forme de pâte ou de crème. Selon la recette et la saveur désirée, tout type de champignon sauvage ou cultivé non toxique peut être utilisé lors de la création de la crème. En plus d’être utilisé pour farcir les viandes, les légumes et autres plats, il est parfois servi en garniture.
Pour une saveur audacieuse, les chefs peuvent opter pour des cèpes sauvages. Un cuisinier désireux de créer une saveur douce peut cuisiner des sautés avec des champignons blancs ou bruns. Quel que soit le type de champignon utilisé, ce sera généralement une variété fraîche plutôt que séchée.
Les duxelles de champignons émincés sont considérées comme faciles à préparer. Le temps total nécessaire pour sécher les champignons et les faire sauter, avec les oignons émincés, les oignons verts et un peu de sel et de poivre, est de 30 minutes. Une fois que le mélange est doré et tendre, il doit être façonné en un bâton de beurre, bien enveloppé dans du papier d’aluminium et conservé au congélateur.
De petits morceaux peuvent être coupés en tranches pour la cuisson, permettant au mélange restant de rester au frais et de le conserver pour une utilisation future. D’autres herbes, telles que le persil, peuvent être ajoutées au goût pendant la cuisson si désiré. Certains chefs ajoutent d’autres éléments uniques, tels que des morceaux de jambon, de la sauce soja ou une petite quantité de vin.
Le bœuf Wellington est un plat qui demande souvent des duxelles dans sa recette. Le bifteck de flanc, les côtelettes de porc, le poulet et le veau peuvent être aromatisés en étant rôtis ou sautés avec la pâte. Des tartes savoureuses, similaires aux tartes à la main, peuvent être préparées en faisant cuire une pâte remplie du mélange de champignons.
Les ragoûts et les soupes, comme la soupe au poulet et aux champignons, peuvent être aromatisés avec la pâte. C’est également un agent liant utile dans de nombreuses recettes différentes, telles que les casseroles. Parmi les autres utilisations préférées de la crème, citons son utilisation comme pâte à tartiner ou à tartiner, son ajout à une omelette ou son utilisation dans des recettes de sautés.
Duxelles tire son nom du marquis d’Uxelles, Nicolas Chalon du Blé. Au 17ème siècle, François Pierre La Varenne, un chef français, a créé la recette. Il a choisi de lui donner le nom de son employeur, le marquis.