En règle générale, les boulettes de crevettes ou de crevettes sont un plat oriental, mais elles sont également populaires dans le sud des États-Unis et dans d’autres régions. La plupart des recettes répertorient les ingrédients sous forme de crevettes hachées ou de pâte de crevettes, de légumes et de liants. Bien que la plupart des recettes demandent au cuisinier de faire frire les boulettes de crevettes, d’autres recettes, telles que les recettes de boulettes de crevettes romaines, suggèrent de faire bouillir les boulettes dans de l’eau ou du bouillon. Les boulettes de crevettes frites sont très populaires dans les restaurants de dim sum ; la tradition des dim sum s’est propagée aux cultures occidentales au XIXe siècle. Les plats orientaux et romains sont vieux de plusieurs siècles et traditionnels dans les cuisines balnéaires où les crevettes sont abondantes.
Les boulettes de crevettes orientales et romaines utilisent des crevettes crues comme ingrédient principal. Les recettes des États du sud des États-Unis contiennent généralement des crevettes cuites. Habituellement, les recettes de boulettes de crevettes nécessitent que le cuisinier broie les crevettes en une consistance pâteuse ou hache les crevettes. Un cuisinier peut traiter les crevettes à l’aide d’un robot culinaire ou les préparer manuellement avec un couperet à viande. Pour utiliser la technique du couperet, hachez finement les crevettes et faites une pâte de crevettes en écrasant les crevettes contre la planche à découper avec le côté plat du couperet.
Une autre différence entre les boulettes de crevettes orientales et la version romaine ou américaine est la texture. En règle générale, les boulettes de crevettes orientales ou de crevettes ont une texture croustillante à l’intérieur qui est obtenue lorsqu’un cuisinier utilise des châtaignes d’eau finement coupées en dés ou hachées. Les versions romaine et américaine n’ont pas ce crunch caractéristique. Souvent, les cuisiniers américains substituent les écrevisses aux crevettes lorsque les écrevisses sont abondantes. D’autres cultures peuvent remplacer d’autres fruits de mer, notamment le poisson, le crabe et les huîtres.
Les restaurants de dim sum sont nés d’une coutume cantonaise il y a des siècles. C’étaient des maisons de thé qui offraient des friandises sucrées et salées avec le thé. Les crevettes, le poisson et autres boulettes de viande étaient courants et continuent d’être populaires dans les restaurants de dim sum des temps modernes. Au cours de la migration des travailleurs chinois au XIXe siècle vers les pays occidentaux, tels que les États-Unis, les cuisiniers chinois ont répandu leur cuisine dans le monde entier.
La plupart des recettes utilisent le même processus. Le cuisinier broie ou hache les crevettes crues et ajoute des légumes finement hachés, tels que des châtaignes d’eau et des oignons verts. D’autres ingrédients traditionnels incluent des arômes comme la racine de gingembre, le saindoux en dés ou la graisse de porc et les blancs d’œufs. Après avoir bien mélangé les ingrédients, le cuisinier les forme en boules et les roule dans de la chapelure sèche avant de les faire frire dans l’huile chaude. Chaque cuisinier a une recette ou une technique préférée pour faire les boules.
Une technique qui donne aux boulettes une coque extérieure plus croustillante est la double friture. Un cuisinier fait frire les boules jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, puis les retire, les laissant égoutter. Le cuisinier réchauffe l’huile et, lorsqu’elle est chaude, fait à nouveau frire les boulettes de crevettes jusqu’à ce qu’elles aient la couleur et la texture désirées.
Certaines personnes préfèrent les crevettes pochées ou les boulettes de poisson. Les Romains faisaient pocher les boules dans de l’eau qu’ils parfumaient de feuilles de céleri et de poivre noir. D’autres cuisiniers utilisent du bouillon aromatisé, comme du bouillon de poulet ou de légumes. Les boulettes bouillies ou pochées ne sont pas aussi courantes que les boulettes frites.
Souvent, les gens trempent les boules frites dans une sauce. Certaines des sauces sont la sauce de poisson, les sauces aux prunes ou autres fruits et la sauce chili. Une simple trempette est du gros sel mélangé à du poivre noir fraîchement moulu. D’autres personnes servent les boulettes de crevettes ou de crevettes dans une soupe, comme une soupe aigre-douce ou une soupe aux légumes.