La crème de papaye est un dessert glacé le plus populaire au Brésil. Sa recette de base est assez simple, ne nécessitant que des papayes fraîches, de la glace à la vanille et du lait, souvent surmontés d’un soupçon de crème de cassis. Les cuisiniers servent généralement le dessert dans des bols ou des verres peu profonds. Sa consistance est presque toujours celle d’un pudding glacé, pas d’une boisson. Le contrôle de l’épaisseur consiste généralement à manipuler les proportions de papaye et de crème glacée afin que le résultat final ne soit pas trop liquide.
Les papayes poussent particulièrement bien dans de nombreuses régions du Brésil, en particulier près des côtes. Les amateurs de desserts de ce pays préparent depuis longtemps des plats à base de fruits sucrés, et la crème de papaye n’en est qu’un exemple. Il est le plus souvent servi en été, mais il est populaire toute l’année.
Les papayes fraîches sont très importantes pour la saveur globale du dessert fini. Les fruits surgelés fonctionneront à la rigueur, mais ont un coût. La plupart des morceaux de papaye aux fruits surgelés ne contiennent pas la concentration de saveur, de tendreté ou de jus naturel de leurs homologues frais. Les cuisiniers en dehors de la principale zone de culture de la papye doivent souvent recourir au congélateur pour préparer le dessert, mais constatent souvent qu’ils doivent augmenter leur produit final avec un peu plus de liquide.
Le lait est le liquide le plus couramment utilisé dans la crème de papaye, mais les jus de fruits sont des substituts courants. La glace à la vanille peut également être troquée contre d’autres saveurs, notamment la noix de coco. Il est cependant important que la papaye reste le point focal.
La crème de papaye est facile à préparer à la maison et est un dessert populaire à la fois pour les familles et les hôtes. C’est aussi une facette de nombreux restaurants brésiliens, tant nationaux qu’internationaux. Les restaurants du monde entier qui servent des plats brésiliens, ou parfois même sud-américains, proposent souvent de la crème de papaye sur leurs menus. Le dessert est facile à préparer, mais fait forte impression.
Peu de choses sont impliquées dans la préparation autre qu’un mélangeur et des ingrédients prêts à l’emploi. En raison de la crème glacée, cependant, la crème de papye, comme la plupart des desserts glacés, ne dure pas et ne se conserve pas bien. Il doit généralement être servi immédiatement après l’assemblage.
Les convives adultes garnissent généralement leur crème de papaye d’un soupçon de crème de cassis, une liqueur de cassis de couleur pourpre foncé. La plupart du temps, cette liqueur est versée directement sur le dessus des portions individuelles, mais peut également être mise au fond de chaque plat de service. Le contraste de couleurs entre le pudding orange vif et la liqueur violette ajoute beaucoup d’intérêt, surtout lorsqu’il est servi dans un verre transparent. Les cuisiniers garnissent souvent le produit fini d’une feuille de menthe.
Il est parfois possible de faire de la crème de papaye avec de la gélatine à la place de la crème glacée. Une telle préparation est un pas loin du dessert brésilien traditionnel, mais capture l’apparence et la saveur générale. La gélatine ajoute également de la longévité : cette variation peut généralement être conservée pendant au moins quelques jours. Il tire sa rigidité de la gélatine, pas de la crème glacée congelée. De nombreux fabricants commerciaux au Brésil vendent des desserts préemballés fabriqués de cette manière et vendent également des sachets pour une préparation rapide à la maison.