Le kai yang est un plat de poulet généralement grillé ou cuit au barbecue sur des charbons ardents. C’est un plat très populaire en Thaïlande, en particulier dans la région nord-est de l’Isan, et est souvent vendu comme aliment de rue le long des marchés. Comme pour de nombreux plats asiatiques, le kai yang est souvent consommé avec du riz gluant blanc, avec un accompagnement de salade de légumes épicée appelée som tam et une sauce pour le poulet.
Le terme kai yang signifie poulet grillé en thaï. Le plat était peut-être connu pour faire partie de la cuisine thaïlandaise, mais il est en réalité originaire du Laos, qui se trouve juste à côté de la région de l’Isan et n’est séparé que par le fleuve Mékong. Il n’est donc pas surprenant que de nombreux habitants de l’Isan soient d’origine lao, et l’une des nombreuses choses qu’ils ont apportées avec eux était leur nourriture. En langue lao, le poulet grillé est appelé ping gai, ce qui se traduit par poulet rôti. Il est possible que le ping gai ait commencé comme un plat pour les gens aisés, étant donné que les habitants de l’Isan vivaient principalement de fruits de mer provenant du Mékong et que les autres types de protéines étaient rares.
Ce qui distingue le kai yang des autres plats de poulet grillé, c’est l’utilisation d’une variété d’ingrédients pour la marinade du plat. Certains ingrédients comprennent de la sauce de poisson, de la sauce soja, du gingembre et une quantité généreuse de poivre blanc. Le vinaigre, le vin de riz et la sauce chinoise hoi sin peuvent également être ajoutés à la marinade, ainsi que d’autres herbes comme la citronnelle, la coriandre, l’ail et un peu de sel. Certains cuisiniers ajoutent du lait de coco, peut-être pour contrer en quelque sorte le piquant de la marinade, tout en donnant plus de dimension au goût.
La préparation du poulet lui-même est également très différente de celle des autres plats de poulet grillé. Le poulet entier, une fois plumé et habillé, est traditionnellement étalé avec une tranche propre le long du ventre. Cette méthode est généralement appelée faire voler en papillon le poulet. Le poulet est ensuite pilé pour rendre la viande tendre et aider la volaille à conserver sa forme de «papillon». Il est ensuite mariné pendant un certain temps, au moins pendant 15 minutes environ, puis grillé à feu très doux, avec la surface tranchée face vers le bas sur le gril, jusqu’à ce qu’il soit cuit.
La cuisson n’est pas en retrait pour que le kai yang soit croustillant, car cela peut produire une viande très sèche, donc le poulet est cuit lentement. Cette méthode aide également le poulet à absorber plus de saveurs de la marinade. Alternativement, le poulet peut également être initialement cuit jusqu’à ce qu’il soit à moitié cuit, puis placé sur le gril pour terminer le processus de cuisson. Le kai yang est souvent coupé en petits morceaux avant d’être servi.