Les palourdes cuites à la vapeur sont depuis longtemps un favori de la côte du Maine à la Californie. Les palourdes cuites à la vapeur sont très faciles à préparer, mais le cuisinier à domicile doit connaître quelques astuces pour assurer la sécurité des convives et les délicieuses palourdes. Nettoyer les palourdes de sable, savoir quelles palourdes cuites à la vapeur sont bonnes à manger et des conseils simples concernant les sauces les plus savoureuses garantiront à tous ceux qui plongent dans la délicieuse offre du cuisinier une bonne expérience.
Les palourdes sont l’un des nombreux types de crustacés. Leurs coquilles vides parsèment les plages du monde entier, et de nombreux enfants sont allés creuser pour eux dans le sable humide. La palourde se garde en sécurité à l’intérieur de sa coquille, mais cette coquille contient généralement aussi une bonne quantité de sable. Rien n’est pire que d’essayer de savourer des palourdes cuites à la vapeur qui n’ont pas été correctement nettoyées et contiennent encore des morceaux de sable désagréablement granuleux.
Heureusement, obtenir des palourdes pour abandonner le sable n’est pas difficile. Les plonger dans la saumure avant la cuisson les incite à cracher le gravier. Certains cuisiniers prétendent qu’un peu de poivre dans l’eau de trempage les pousse à l’abandonner plus rapidement. Un bain d’une heure dans l’eau froide du robinet est optimal, mais seulement 20 minutes peuvent suffire.
Le moyen le plus rapide pour se rendre aux urgences est de manger une palourde pourrie. Ce sont généralement des palourdes qui sont mortes avant la cuisson et dans lesquelles le processus de décomposition a déjà commencé. Il est important pour le cuisinier à domicile de séparer les vivants des morts.
Tirer les palourdes qui ont légèrement ouvert les coquilles du troupeau et frapper légèrement les coquilles contre le bord du comptoir est un moyen infaillible de déterminer lesquelles sont sûres à manger. Toute personne qui ne s’offusque pas et se replie en une minute ou deux est très probablement prête pour la tombe et doit être jetée dehors. Le cuisinier avisé donnera à toutes les coquilles une bonne vérification visuelle des fissures profondes ou des zones ébréchées et jettera également ces palourdes.
Une fois les palourdes vivantes séquestrées, il est temps de bien les frotter sous l’eau froide courante. La plupart des cuisiniers préfèrent une brosse métallique rigide pour cette tâche, car la saleté et les débris peuvent se loger dans les rainures profondes des coquilles. Il est important de faire cette étape avec soin, en vous rappelant que tout ce qui reste sur la coquille ira dans l’eau de cuisson et que l’eau peut ne pas tuer toutes les bactéries, parasites ou autres indésirables.
Cuit les palourdes à la vapeur avec un cuiseur vapeur dédié ou simplement en les déposant sur une grille qui tient dans une casserole dans laquelle environ un pouce (2.5 cm) d’eau bout. Entre cinq et dix minutes fait l’affaire. À ce stade, la plupart des palourdes auront ouvert leurs coquilles. Ceux qui ne l’ont pas ne sont pas sûrs à manger.
Il n’est pas nécessaire de tremper les palourdes cuites à la vapeur dans des sauces raffinées. C’est la saveur naturelle sucrée-salée dont les amateurs de palourdes raffolent. Certains convives insistent sur le fait que la seule trempette nécessaire est leur propre liquide de cuisson. D’autres préfèrent ajouter une noisette de beurre au liquide chaud ou tout jeter au profit du beurre fondu et d’une giclée de jus de citron.