Dinuguan est un plat philippin populaire qui est principalement composé d’entrailles de porc et de sang. Le mot vient de la racine philippine dugo, qui se traduit par sang. Le plat se présente souvent sous la forme d’un ragoût, avec le sang de porc comme ingrédient principal pour la sauce épaissie. Sa couleur peut aller d’un brun boueux à une soupe noircie, ce qui en fait un plat trompeur que certaines personnes confondent avec un plat au chocolat. C’est pourquoi il lui a valu le surnom de viande au chocolat.
On dit qu’au cours de la période préhispanique et hispanique, les chefs locaux, les propriétaires terriens et d’autres personnes influentes de la société abattaient un cochon lors de fêtes et d’autres occasions importantes. En tant que leaders de la société, ils obtiendraient la part du lion du porc rôti, mais laisseraient derrière eux les entrailles et le sang drainé aux serviteurs et aux travailleurs. À leur tour, les serviteurs utilisaient des ingrédients de cuisine courants tels que l’ail, l’oignon et un peu de sel, pour transformer les entrailles en ragoût.
En plus de l’ail et de l’oignon habituels, le dinuguan est également cuit avec des poivrons verts, à la fois pour le parfum et pour cette touche épicée ajoutée. Certaines versions auraient les poivrons verts entiers, d’autres tranchés en gros morceaux. La citronnelle, ou tanglad en philippin, est également un arôme courant, probablement pour couper une partie du goût et de l’odeur des entrailles. La feuille de laurier peut également être ajoutée pour un parfum supplémentaire.
Une chose importante à retenir lors de la cuisson du dinuguan est d’empêcher le sang de coaguler une fois qu’il est drainé du porc. De nombreuses régions le mélangent généralement avec du vinaigre ou même du lait de coco. Le foie peut également être réduit en purée pour rendre la sauce au sang plus épaisse et plus riche. Il est également important de laisser mijoter le plat pendant longtemps pour éliminer le goût et l’odeur du sang et, bien sûr, pour le rendre sûr à manger.
Selon les différentes régions, le plat peut être cuisiné en différentes versions. Dans la région du Tagalog, le dinuguan contient plus de soupe, ce qui est parfait pour verser sur le riz blanc. Dans la région d’Ilocos, le plat, également appelé dinardaraan du mot dara qui signifie également sang, est généralement rendu plus sec. À Batangas, leur version du plat peut même ne pas inclure d’entrailles, mais utilise plutôt des coupes de choix pour la viande. Dinuguan est également populairement associé à un gâteau de riz blanc sucré appelé « puto », un très joli contraste non seulement de couleur, mais aussi de goût.
Le dinuguan est peut-être un plat unique dans la cuisine philippine, mais il présente également des similitudes avec d’autres plats européens. Le melas zomos ou soupe noire des Spartiates, utilisait également du sang et du porc comme ingrédients principaux. La svartsoppa suédoise, également traduite par soupe noire, est également un plat similaire qui peut également être préparé à partir de sang d’oie.