Aussi appelé yangrou paomo, le paomo est un type de soupe de mouton qui est associé à du pain plat. Célèbre à Xi’an dans le nord de la Chine, cette soupe se trouve à la fois dans les restaurants locaux et dans de nombreuses grandes chaînes de la région. Le paomo est un plat bon marché, mais épais et charnu d’influence arabe.
L’agneau ou le mouton, de la viande de mouton adulte, est utilisé dans le paomo. La viande est lavée avant d’être cuite. Ensuite, il est souvent braisé. Braiser la viande consiste d’abord à la faire frire brièvement avant de l’inclure dans une soupe ou un ragoût où elle finit de cuire. Des os de mouton ou d’agneau sont généralement inclus dans la soupe pendant la cuisson, mais des os de bœuf peuvent être inclus à la place.
L’ail, les oignons ou les échalotes et le gingembre sont toujours utilisés dans cette soupe, tout comme les nouilles de verre ou de blé minces. Le cumin, la coriandre, les piments forts et les oignons verts sont également parfois inclus. Le sel et le poivre sont généralement ajoutés au goût. Des gousses d’ail marinées, de la pâte de piment fort ou de la coriandre sont souvent utilisées pour la garniture.
Le pain est également une partie importante du paomo. Semblable au pain pita, le pain plat utilisé pour le paomo est un pain simple, composé principalement de farine, de sel et d’eau. Il est généralement cuit à la vapeur et est plutôt croustillant et sec.
Pour faire du paomo, les os, la viande et la plupart des assaisonnements sont placés dans une casserole avec de l’eau. La soupe est ensuite chauffée et laissée mijoter jusqu’à quatre heures. Les os, ainsi que les herbes et les légumes, sont jetés lorsque la soupe est prête afin qu’il ne reste que la viande et le bouillon.
Pour enlever les assaisonnements, le bouillon peut être égoutté ou peut être empaqueté dans un chiffon de mousseline avant d’être placé dans la soupe. Le regroupement des assaisonnements permet de les retirer facilement lorsque la soupe est terminée. Le sel, le poivre et le cumin, s’il est utilisé, sont ajoutés au bouillon terminé.
Pour servir, le pain est émietté en petits morceaux et placé dans un bol. Dans les restaurants, les convives reçoivent généralement un morceau de pain entier et sont autorisés à l’émietter eux-mêmes. Les morceaux de pain doivent être très petits, seulement de la taille d’un pois, car ils absorberont le bouillon et se dilateront considérablement. Une fois le pain émietté, le bouillon est versé dans le bol avec les morceaux d’agneau ou de mouton. L’ail mariné est la garniture la plus courante pour cette soupe et peut être combiné avec une sauce au piment fort ou de la coriandre.