Bien que les seuls ingrédients soient les blancs d’œufs et le sucre, le processus parfois fastidieux de fabrication de la meringue peut être facilité si quelques règles simples sont gardées à l’esprit. Avant de commencer à faire le mélange, il est important de s’assurer que les ustensiles utilisés, ainsi que les blancs d’œufs eux-mêmes, sont très propres et exempts d’excès de graisse et de graisse, y compris tout jaune laissé dans les blancs. La meringue sera plus facile à faire si tous les ingrédients sont à température ambiante avant de fouetter. Le type de sucre utilisé peut faire une grande différence, le sucre granulé étant parfois la cause d’un excès d’humidité qui peut fusionner à la surface des blancs d’œufs montés en neige. Un temps humide, un four surchauffé et des œufs qui auraient pu être trop fouettés sont autant de facteurs supplémentaires qui peuvent ruiner une meringue autrement bien faite.
Le processus de fabrication de la meringue consiste à développer une structure à l’intérieur des blancs d’œufs qui retient des poches d’air de plus en plus petites au fur et à mesure que les blancs sont fouettés. Le sucre se lie aux protéines qui retiennent l’air et contribue à rendre la structure très durable et résistante, tout comme l’ajout d’acides ou l’utilisation d’un bol en cuivre réactif. Les deux éléments qui empêcheront la formation d’une meringue légère et onctueuse sont l’humidité et le gras. La graisse empêchera les protéines de créer une structure solide pour retenir l’air, et l’humidité peut dégrader les liaisons ou éliminer l’air des blancs d’œufs.
Pour s’assurer qu’aucun excès d’huiles ou de graisses n’est incorporé dans la meringue, le bol qui sera utilisé pour le fouettage doit être fait d’un matériau qui ne retient pas la graisse et doit être nettoyé avant utilisation avec une substance acide comme le jus de citron pour éliminer complètement tout résidu. De plus, les mains et les doigts ne doivent pas toucher l’intérieur du bol ou tout autre ustensiles nettoyés qui seront utilisés pour fouetter les blancs d’œufs, car les huiles sur la peau peuvent également se transférer et causer des problèmes. Lorsque les jaunes d’œufs sont séparés des blancs, aucun jaune ne doit être présent dans les blancs lorsqu’ils sont utilisés. Le même soin doit être pris pour s’assurer que le bol mélangeur et tous les ustensiles sont très secs pour éviter d’ajouter de l’humidité indésirable au mélange.
Lorsque vous commencez à fouetter la meringue, la structure protéique qui se forme à l’intérieur doit d’abord se développer lentement, car un fouettage trop agressif au début créera une structure fragile qui s’effondrera rapidement. Une fois que les blancs ont été fouettés en une mousse douce, ce n’est qu’à ce moment-là qu’il faut ajouter du sucre superfin. L’ajout de sucre dont les grains sont trop gros, ou l’ajout trop tôt, peut affecter la texture finale du mélange et potentiellement agir comme un aimant, attirant l’humidité dans l’air.
Selon les circonstances et l’utilisation finale de la meringue, un ingrédient acide stabilisant comme le vinaigre, la crème de tartre ou le jus de citron peut être ajouté en petites quantités pour renforcer la structure protéique retenant l’air. Si les blancs d’œufs montés doivent être cuits au four, une attention particulière doit être portée à eux pendant la cuisson, sans ouvrir la porte du four, pour s’assurer que les blancs ne craquent pas, ne brunissent pas trop vite ou ne rétrécissent pas trop vite à cause d’une chaleur trop élevée. Dans la mesure du possible, le dernier conseil pour obtenir les meilleurs résultats est de n’essayer de faire le mélange que lorsqu’il y a une faible humidité à l’extérieur et que le temps est sec.