Le but principal de toute marinade est d’ajouter de la saveur. De nombreuses marinades ont également un objectif secondaire, qui est de briser le tissu conjonctif des viandes pour les rendre plus tendres. Les ingrédients acides présents dans le vinaigre, la bière, le vin et certains autres aliments sont nécessaires au processus d’attendrissement. La sauce soja dans une marinade de sauce soja remplit également cette fonction.
Les marinades à la sauce soja imprègnent une large gamme de viandes et de légumes d’une saveur sombre et mystérieuse qui rappelle la cuisine asiatique. Le bœuf, le poulet et le porc bénéficient tous d’un trempage de plusieurs heures dans la marinade, tandis que les crustacés, les fruits de mer et les substituts non carnés tels que le tofu ou le tempeh nécessitent beaucoup moins de temps. Une bonne marinade de sauce soja peut être aussi simple que de la sauce soja, un peu d’huile et peut-être un peu d’ail, mais de nombreux cuisiniers créatifs expérimentent avec une large gamme d’autres ingrédients pour ajouter de la dimension.
Une giclée de jus de citron, de citron vert ou d’orange est un ajout populaire. Les agrumes apportent une note élevée pour correspondre au ton plus sombre de la sauce soja. Ce type de marinade à la sauce soja convient particulièrement bien aux darnes ou filets de poisson, ainsi qu’aux crustacés. Le poisson a peu de tissu conjonctif, il est donc important de ne pas le laisser passer trop de temps dans la nage car cela ferait cuire la chair et la rendrait pâteuse.
La viande rouge et le porc peuvent résister à une marinade de sauce soja intensément parfumée. La chaleur de la moutarde, du raifort ou de la sauce piquante ajoute du feu. Le gingembre et l’ail finement émincés et peut-être un peu de vin ou de xérès sont une autre option. Certains cuisiniers trouvent que le ketchup ou même les tomates en dés approfondissent la saveur, et d’autres choisissent d’ajouter de la sauce à steak ou de la fumée liquide.
Une marinade de poulet populaire nécessite peu d’ingrédients. En plus de la sauce de soja et de l’huile, du gingembre et de l’ail émincés ajoutent de la profondeur, et un filet de citron ou de citron vert apporte une saveur supplémentaire. Quelques gouttes d’huile de sésame donnent à cette marinade une merveilleuse touche gustative. Pour intensifier le thème asiatique, un peu de poudre de cinq épices fait très bien l’affaire. Alternativement, un peu de poudre ou de pâte de curry ajoute du zip.
Les marinades ne se limitent pas à la viande. Le tofu, le tempeh, le seiten et d’autres protéines végétariennes se marient à merveille avec la marinade de sauce soja. Ces types d’aliments ne nécessitent pas d’attendrissement, donc 20 minutes environ suffisent pour ajouter de la saveur. Même certains légumes réagissent à la marinade. Les champignons, les carottes et les légumes-racines comme les panais ou les navets sont de bons candidats. Comme pour le poisson et les substituts végétariens sans viande, un trempage de quelques minutes suffit.