Un Arbroath Smokie est de l’aiglefin frais fumé selon des méthodes de fumage traditionnelles originaires du village d’Auchmithie et par la suite de la ville d’Arbroath, en Écosse. La production s’est finalement installée dans une région d’Arbroath appelée fit o’ the toon. Selon le statut d’identification géographique protégée de la Commission européenne, le titre d’Arbroath Smokie ne peut désormais être attribué à ces délices prêts-à-manger brun cuivré que s’ils sont fabriqués strictement dans une distance limitée autour d’Arbroath. Consommés seuls, à la fois froids et chauds, servis en accompagnement ou mélangés à de nombreuses recettes délicieuses, ces poissons fumés sont considérés comme copieux en arôme et en saveur.
Seul l’aiglefin est utilisé pour faire un Arbroath Smokie, et il est strictement fabriqué par une méthode de fumage à chaud. Contrairement à de nombreux filets fumés, la colonne vertébrale reste dans ces poissons fumés, mais elle s’enlève facilement lors de la consommation. Le Finnian Haddie écossais, qui était à l’origine fumé sur de la tourbe, est similaire au Arbroath Smokie. Il en va de même pour le poisson fumé britannique traditionnel de Gimsby, qui peut être ou non de l’églefin. Le hareng, fabriqué à partir de hareng, peut également être considéré comme semblable à certains égards, mais ces trois autres poissons fumés sont fabriqués par fumage à froid. Le poisson fumé chaud, comme l’Arbroath Smokie, peut être consommé immédiatement après avoir été fumé, mais le poisson fumé à froid doit généralement être cuit.
Les Arbroath Smokies sont traditionnellement créés en les nettoyant soigneusement, en retirant les têtes et en salant le poisson pendant quelques heures. Des paires d’aiglefin sont ensuite attachées ensemble au niveau des queues et placées sur des bâtons de four de forme triangulaire pour maintenir les deux poissons séparés pendant le processus de fumage. La fumée se produit sur un feu de bois dur couvant dans un demi-tonneau de whisky, qui a été placé dans une fosse dans le sol. Des sacs de jute humides recouvrent l’aiglefin pour garder la fumée et la chaleur denses autour du poisson pendant qu’il est fumé pendant environ une heure.
Un élément merveilleux et souvent honoré est ajouté aux plats qui utilisent la saveur robuste des Arbroath Smokies. Ils sont souvent utilisés dans les soupes, comme la chaudrée d’aiglefin fumé ou le scinque Cullen, et dans des recettes comme le Kedgeree, qui était à l’origine un plat de récupération des restes. L’Arbroath Smokie peut être crémé dans des sauces qui peuvent être servis sur des aliments ou placés à l’intérieur de crêpes pour un copieux petit-déjeuner. La tarte Arbroath Smokie, les crêpes, les mousses et les pâtés à base d’aiglefin fumé font le bonheur de nombreuses personnes. Ce poisson ajoute également un bon goût à n’importe quelle salade lorsqu’il est émietté et mélangé.