La poudre de filé est un aliment de base de la cuisine cajun et un condiment populaire à table dans une grande partie du sud des États-Unis. Il est particulièrement important pour le gombo, et est parfois appelé gombo filé, en référence au plat avec lequel il est le plus fréquemment utilisé. En règle générale, la poudre de filé est vendue seule en tant qu’épice solo, bien qu’elle puisse également être incluse dans les mélanges d’assaisonnements cajuns. Certains marchés le proposent au rayon épices, et il peut également être commandé auprès de producteurs du Sud.
L’origine de la poudre filé est l’arbre de sassafras, un arbre à feuilles caduques originaire de l’est des États-Unis. Le sassafrass a des feuilles vert clair qui peuvent être simples à trilobées, et généralement, seules les nouvelles pousses sont récoltées pour faire de la poudre filée. Lorsque les feuilles fraîches sont écrasées, elles dégagent une odeur légèrement citronnée et les feuilles séchées ont un puissant coup de pied, conférant une saveur terreuse savoureuse aux aliments. Les racines et l’écorce de l’arbre étaient autrefois utilisées pour fabriquer de la bière de racine, bien qu’un cancérogène présent dans ces parties de la plante ait entraîné une baisse de leur utilisation.
Une fois les feuilles fraîches récoltées, elles sont nettoyées et suspendues pour sécher. Une fois que les feuilles sont totalement sèches, elles sont généralement broyées à la main puis réduites en poudre, soit dans un mélangeur, un broyeur ou un mortier et un pilon. La fine poudre filée verte qui en résulte est conditionnée dans un contenant hermétique pour la vente ou une utilisation future. Comme pour les autres épices, la poudre de filé se porte mieux lorsqu’elle est conservée dans un endroit frais et sec et à l’abri de la lumière. Des feuilles de sassafras entières séchées sont également parfois disponibles.
Habituellement, la poudre filée est ajoutée à la toute fin du processus de cuisson. Il fonctionne bien comme épaississant et assaisonnement, mais il peut aussi rendre un plat filandreux et trop épais. Dans certains cas, la poudre de filé est simplement présentée comme un condiment, permettant aux convives d’en ajouter autant qu’ils le souhaitent à leurs aliments. Il est légèrement saupoudré comme du poivre puis mélangé.
Les plats cajuns et créoles peuvent nécessiter de la poudre de filé. Pour les cuisiniers du Sud, l’épice de sassafras séchée est un aliment de base en cuisine, car elle constitue une partie importante du profil de saveur traditionnel cajun. En rassis, la poudre filée perdra de sa puissance, comme n’importe quelle autre herbe. Pour cette raison, la plupart des cuisiniers remplacent leur poudre de filé chaque année, en la récoltant eux-mêmes, si possible, afin de s’assurer que la poudre est aussi fraîche que possible.