La cardamome noire est une épice également connue sous les noms de cardamome du Népal, cardamome du Grand Inde et cardamome brune. Il fait partie de la famille des Zingibéracées, ou gingembre. Il ne faut pas la confondre avec la cardamome verte, qui a une saveur nettement différente. L’espèce Amomum subulatum est originaire de la région orientale de l’Himalaya et de centres de production au Népal et au Sikkim. D’autres espèces de cardamome noire poussent dans le sud de la Chine, en Somalie, à Madagascar et au Camaroun.
Bien qu’il existe une idée fausse selon laquelle la cardamome noire peut être utilisée comme substitut bon marché de la cardamome verte, en fait, les saveurs des deux diffèrent considérablement. La cardamome verte est beaucoup plus moelleuse que la variété noire. Sa saveur est plus fraîche, avec des notes de fruits et d’agrumes. Il a un élément d’eucalyptus, mais il n’est pas aussi intense que celui de la cardamome noire. Ce dernier a un goût fumé, évoquant le pin et le camphre, avec un effet astringent.
Les gousses de 1.18 pouce (3 cm) de cardamome noire sont vendues entières et peuvent être utilisées de cette façon comme arôme dans des ragoûts à base de légumes ou de viandes. Si elles sont utilisées entières, les gousses doivent être retirées avant de servir. Les graines peuvent être utilisées broyées ou moulues. Idéalement, les gousses entières peuvent être achetées et stockées dans un récipient hermétiquement fermé, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Les graines doivent être moulues juste avant l’utilisation pour un maximum de saveur.
La cardamome noire est utilisée comme composant principal dans le mélange d’épices indien omniprésent garam masala, avec les graines de coriandre, le poivre noir, les clous de girofle et la cannelle. Il se marie bien avec d’autres «épices chauffantes» et est excellent dans les plats de riz et les currys contenant de la viande ou des légumes. Le garam masala peut être acheté dans les épiceries spécialisées dans les aliments indiens ou même dans les grands supermarchés avec des sections d’aliments ethniques bien approvisionnées.
Alternativement, les chefs peuvent essayer de faire leur propre mélange d’épices pour un mélange économique et personnalisable. Le garam masala peut être préparé en combinant 1 cuillère à soupe (5 g) de grains de poivre noir, 2 cuillères à café (5 g) de graines de cumin, 1 cuillère à café (2 g) de clous de girofle entiers et 4 grosses gousses de cardamome noire. À cela, 3 cuillères à soupe (15 g) de graines de coriandre, 1/2 cuillère à café (1 g) de feuilles de laurier émiettées, 1 cuillère à café (2.5 g) de cannelle moulue et 1 cuillère à café (2 g) de gingembre moulu doivent être ajoutés.
Les grains de poivre, le cumin, les clous de girofle, les gousses de cardamome, la coriandre et les feuilles de laurier peuvent être grillés en les remuant dans une poêle à fond épais préchauffée à feu moyen. Une fois parfumées, les épices doivent être retirées du feu et laissées refroidir. Ensuite, les gousses de cardamome doivent être retirées et fendues, avec les graines grattées dans le mélange d’épices. La cannelle et le gingembre peuvent ensuite être ajoutés.
Ce mélange peut ensuite être placé dans un moulin à café propre et traité jusqu’à ce que toutes les épices soient moulues. Il doit être conservé dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec. Cette recette donne environ 1 quart de tasse (environ 35 g) de garam masala.