Les voyageurs qui se rendent en Afghanistan, pays d’Asie du Sud, ne pourront pas éviter le plat national du pays, le kabuli pulao ou le qabili palaw. Cette entrée présente un mélange nutritif et copieux de plusieurs saveurs locales répandues. Bien que des variations existent, ses principales caractéristiques sont le riz basmati bruni et traditionnellement assaisonné, l’agneau ou le poulet râpé et les haricots, avec une touche distinctive de carottes effilées, de noix et de raisins secs.
Kabuli pulao est principalement servi dans les restaurants ou lors de grands rassemblements comme les festivals ou les mariages. D’autres plats de riz indigènes nécessitant des ingrédients moins chers sont plus courants pour les plats de tous les jours. Cela ne veut pas dire, cependant, que ce plat ne se trouverait pas dans un stand en bordure de route à l’écart ou utilisé pour impressionner les visiteurs d’autres pays.
Le riz basmati et la viande sont les composants du kabuli pulao qui demandent le plus de précision. La façon traditionnelle de préparer le riz commence par le rincer trois fois à l’eau froide, puis le cuire dans le même bouillon avec la viande. Ce bouillon prend de la saveur à l’aide de quelques arômes typiques du Moyen-Orient.
Tout commence par la caramélisation de l’oignon dans une poêle chaude et huilée, puis des morceaux d’agneau ou de poulet. Ensuite, légèrement saisis, de l’eau, du sel et des assaisonnements comme le cumin, le safran, la cardamome et la cannelle sont ajoutés pour immerger la viande. Le kabuli pulao est couvert et doit mijoter jusqu’à ce que la viande soit imprégnée de saveur et de tendreté. Divers mélanges d’assaisonnements sont possibles, conduisant à un certain nombre de bouillons savoureux et colorés. D’autres ajouts courants sont les clous de girofle et le masala, qui est un mélange indigène de gingembre, d’ail, d’oignon et de piments.
Dès que la viande est cuite à la satisfaction du chef, elle est retirée du bouillon pour éviter d’être trop cuite. Ensuite, le riz basmati et les lentilles entrent dans la casserole, car ils prennent à peu près le même temps de cuisson. Aucun riz ne doit dépasser du bouillon, qui sera complètement absorbé par le riz et les haricots une fois la casserole couverte et laissée à feu moyen-doux.
Pendant que le riz se termine, des carottes tranchées en julienne, puis des raisins secs entiers et enfin des amandes tranchées ou d’autres noix sont sautées dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient cuites et tendres. Les amandes prendront une coloration légèrement brune et on dit que les raisins secs gonflent lorsqu’ils sont prêts. Une fois le riz cuit, le service s’effectue généralement de deux manières. Certains chefs mettront le riz dans un bol de service, puis superposeront la viande cuite, les carottes et les raisins secs. D’autres combineront tous les ingrédients dans la casserole, puis mélangeront le kabuli pulao avant de le présenter aux convives.