La viande peut être conservée à long terme de différentes manières, de la déshydratation et la mise en conserve au marinage et à la lyophilisation. La viande lyophilisée subit un processus qui est à l’opposé de la mise en conserve, en utilisant une congélation éclair au lieu de la chaleur pour tuer les bactéries. Ceci est suivi peu après par un puissant vide lors de l’application de chaleur qui transforme la glace en vapeur, faisant de la viande humide des morceaux secs qui peuvent être réhydratés plus tard.
Bien que la congélation de la viande soit impliquée dans le processus de fabrication de la viande lyophilisée, le produit résultant n’a pas besoin d’être stocké dans un congélateur. Les viandes sont généralement cuites d’abord, refroidies puis surgelées. Un processus spécial chauffe ensuite légèrement la viande pendant qu’elle est emballée sous vide. Il en résulte que l’humidité de la viande gèle et se transforme ensuite en vapeur sans jamais redevenir liquide. Selon plusieurs sites Web de survie, cette méthode de conservation à long terme a le moins de perte de saveur et de texture.
Étant donné qu’un équipement spécial est nécessaire pour préparer correctement la viande lyophilisée, beaucoup se tournent vers des marques commerciales ou préparent des viandes en conserve en utilisant la méthode de déshydratation. Ces aliments achetés en magasin sont le plus souvent vendus dans les points de vente de randonnée, mais certaines épiceries proposent des produits de viande lyophilisés. Les plus couramment utilisés par les campeurs et les survivants, ces aliments sont faciles à préparer en ajoutant simplement de l’eau tiède et en attendant quelques minutes. Ensuite, toute eau supplémentaire peut être évacuée et le produit peut être consommé ou cuit. Certaines offres achetées en magasin sont prêtes à être consommées après réhydratation – des recettes comme le bœuf stroganoff et le poulet à la king.
Selon le site Web Be Prepared, géré par le fabricant de viande lyophilisée Emergency Essentials, la déshydratation de la viande rétrécit le produit, ce qui permet d’en stocker davantage dans des espaces restreints. La méthode de lyophilisation, cependant, est réputée pour conserver le plus de saveur et être la plus rapide à préparer. Emergency Essentials affirme que ces produits peuvent durer jusqu’à un quart de siècle s’ils sont stockés dans des contenants sombres et hermétiques. Après ouverture de l’emballage, les aliments doivent se conserver un an.
Les randonneurs et les amateurs de plein air oscillent généralement entre les viandes déshydratées et lyophilisées en raison non seulement de la nature bien conservée, mais aussi parce que ces processus rendent les aliments plus légers à transporter. Cependant, d’autres méthodes pourraient être plus appropriées pour le stockage à domicile. Ceux-ci comprennent la mise en conserve, le marinage et le salage à sec. Dans toutes ces méthodes, la viande peut être non assaisonnée, marinée ou frottée à sec avant conservation, ce qui donne un produit plus prêt à manger.