La principale préoccupation lors de la mise en conserve des piments forts concerne la stérilisation des couvercles et des bocaux dans lesquels les piments sont conservés. Les aliments en conserve maison qui sont mal transformés risquent de développer la bactérie mortelle du botulisme. On pourrait supposer que les piments forts sont à l’abri des incursions bactériennes en raison de la nature épicée du légume, mais c’est exactement le contraire qui est vrai. Les piments forts ont naturellement une faible teneur en acide et les aliments peu acides doivent toujours être soumis à la pression et à la chaleur pour assurer une conservation en toute sécurité.
La première étape de la mise en conserve des piments forts consiste à protéger les mains et les yeux. De nombreux piments, en particulier les variétés les plus piquantes telles que les habaneros et le piment Bhut Jolokia du nord-est de l’Inde, peuvent provoquer de graves brûlures sur la peau nue. Il est préférable de porter des gants en caoutchouc ou en latex lors de la manipulation des piments, et il est particulièrement important d’éviter de toucher le visage ou les yeux. Une substance connue sous le nom de capsaïcine provoque la chaleur inhérente à la plupart des piments. L’exposition directe aux piments contenant les plus fortes concentrations de capsaïcine entraîne généralement une douleur extrême, des cloques et peut-être même la cécité.
Les piments forts doivent être préparés avant la mise en conserve. La méthode de préparation la plus courante pour les petits poivrons commence par peler la peau extérieure. Couper les poivrons dans le sens de la longueur, puis les faire rôtir dans un four à 400 degrés Fahrenheit (204 degrés Celsius) jusqu’à ce que la peau se boursoufle. Laisser refroidir les poivrons, les tremper dans de l’eau glacée, puis retirer la peau. Les gros poivrons doivent être coupés en quatre en premier.
Les bocaux utilisés pour la mise en conserve des piments forts doivent être stérilisés avant d’être remplis. Essuyez le dessus des bocaux, les couvercles et les bandes de serrage des couvercles. Les bocaux scellés doivent être placés sur un support à bocaux dans une marmite à pression contenant 2 pouces (5.08 cm) d’eau. Fermez le couvercle de l’autocuiseur, mettez le feu à vif et stérilisez les bocaux selon les instructions du fabricant. Des tableaux indiquant les heures exactes de stérilisation des bocaux et de mise en conserve des piments forts dans un autocuiseur sous pression sont également disponibles sur Internet.
Une fois que les pots ont été stérilisés et refroidis, ils peuvent être emballés sans serrer avec des poivrons. Versez de l’eau bouillante dans les bocaux, en vous arrêtant lorsque le niveau d’eau est à 1 pouce (2.54 cm) du rebord du bocal. Placez les couvercles sur les bocaux, vissez les bandes de serrage des couvercles et traitez-les dans un autoclave en suivant les directives du fabricant. Les poivrons qui ont été mis en conserve de cette manière peuvent être consommés sans danger pendant au moins un an.