Le strudel aux pommes est une pâtisserie d’Autriche. Traditionnellement, les principaux ingrédients sont les pommes, la cannelle, les raisins secs et le sucre, qui sont mélangés et étalés sur une pâte fine comme du papier et cuits au four. La ville de Vienne en particulier est célèbre pour son strudel aux pommes. L’État américain du Texas revendique le strudel comme l’une de ses pâtisseries d’État, probablement à cause des nombreuses communautés d’immigrants allemands qui se sont installées dans des villes comme Fredericksburg.
Il est suggéré que le strudel doit ses débuts à une pâtisserie turque appelée baklava. Les Turcs ont introduit cette pâtisserie dans la région d’Autriche et de Hongrie au milieu du XVe siècle. Une pâtisserie qui a été importée en Espagne et en France peut également avoir influencé le strudel, en particulier les variétés de strudel autrichien. Le lait-crème-strudel existait dans l’empire austro-hongrois à la fin du XVIIe siècle. Le nom strudel vient probablement d’un mot désignant un tourbillon ou un vortex, basé sur la forme en spirale des premiers strudels.
De nombreuses variétés de strudel ont été développées dans les cuisines d’Europe de l’Est, mais l’Autriche et la Bavière sont célèbres pour le strudel aux pommes. Vienne et Salzbourg, en particulier, ont leurs propres versions spéciales du strudel pour lesquelles elles sont célèbres. Cependant, chaque variété de strudel aux pommes a plusieurs composants communs.
La pâte à strudel est une pâte à pâtisserie de base non sucrée à base de farine à haute teneur en gluten, d’eau, d’huile et de sel. Le beurre fondu peut être remplacé par l’huile, et parfois du lait est utilisé à la place de l’eau. Certaines versions incluent également des œufs.
La caractéristique déterminante de la pâte à strudel est qu’elle doit être étirée très finement – littéralement presque aussi fine que comme du papier et transparente. Pour ce faire, la pâte est pétrie après le malaxage pour développer le gluten. Il est ensuite laissé au repos pendant un certain temps afin qu’il s’étire plus facilement. Un boulanger expérimenté peut alors placer la pâte sur une grande surface plane et la rouler et l’étirer en une grande feuille mince. De nombreuses recettes de strudel modernes nécessitent une pâte phyllo ou une pâte feuilletée préparée pour éliminer ce processus laborieux.
Les pommes sont, bien sûr, l’ingrédient vedette d’un strudel aux pommes. Les pommes à cuire fermes et acidulées conviennent généralement mieux au strudel. Ils sont hachés et mélangés à d’autres ingrédients de remplissage, tels que la cannelle, le sucre, les raisins secs et la chapelure grillée. Des noix et du rhum sont parfois également ajoutés.
Les ingrédients de la garniture sont soit mélangés ensemble, puis étalés sur la pâte, soit superposés séparément sur la pâte. Les bords de la pâte à strudel sont repliés sur la garniture et le strudel est enroulé en une bûche à plusieurs couches. Du beurre fondu ou de l’huile est appliqué sur le dessus de la pâte et il est cuit. Le strudel aux pommes est meilleur lorsqu’il est consommé fraîchement sorti du four et est souvent consommé avec de la crème fouettée ou de la crème glacée.