Les foies de poulet péri péri sont un apéritif africain avec une touche portugaise. Les foies de poulet sont marinés ou cuits dans une sauce chili épicée, en utilisant normalement des piments piri piri. Le plat est généralement servi avec ou sur du pain et souvent accompagné d’une salade verte.
Comme son nom l’indique, les foies de poulet sont essentiels aux foies de poulet peri peri. Les foies sont assaisonnés d’épices et, généralement, d’eau-de-vie ou de vin, et cuits avec des oignons. Certaines versions marineront les foies avant utilisation et d’autres les feront simplement cuire avec la sauce. Les foies doivent être nettoyés et parés avant d’être ajoutés au plat et peuvent être coupés en deux ou tranchés en plus petits morceaux.
Les épices utilisées dans les foies de poulet peri peri peuvent inclure le poivre de Cayenne, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre noir. Des flocons de piment rouge, des clous de girofle ou des feuilles de laurier peuvent également être ajoutés. Les piments forts peuvent être hachés et ajoutés pour l’assaisonnement, et l’ail ou la pâte de tomate sont également souvent utilisés pour l’assaisonnement. La poudre ou la sauce de piment Peri peri est également généralement incluse. Cette poudre ou sauce est fabriquée à partir du piment piri piri, un type de piment extrêmement épicé.
Si une marinade est utilisée, du vinaigre de vin rouge, du jus de citron et de l’huile d’olive sont également généralement inclus. La marinade ajoutera des épices, comme la coriandre, et des herbes comme l’ail. Les ingrédients sont simplement mélangés ensemble, puis les foies sont marinés pendant au moins deux heures. La marinade est réservée pour une utilisation dans la sauce.
Qu’une marinade soit créée ou non, une sauce est préparée, normalement pendant la cuisson des foies. Tout d’abord, les oignons sont sautés. Habituellement, on utilise à la fois de l’huile d’olive et du beurre, mais parfois seulement de l’huile est utilisée. Lorsque les oignons sont translucides, les foies sont ajoutés. Ensuite, les autres épices et assaisonnements sont inclus. Une fois que le mélange a mijoté, le cognac ou le vin est versé et mijoté également.
Parfois, de la crème à fouetter est ajoutée à l’alcool et mélangée à la sauce pendant qu’elle mijote. Si une marinade est utilisée, elle est normalement ajoutée avec les épices et les assaisonnements. Une fois le plat cuit, il peut être garni de coriandre hachée, de feuilles de laurier ou d’une autre épice. Les foies de poulet péri péri peuvent être servis avec du pain croustillant à part mais sont plus souvent servis sur du pain ou même entre un petit pain rustique tranché. Une salade verte, souvent garnie d’une vinaigrette à l’ail, est généralement servie avec le plat.