La dopiaza est un plat indien composé principalement d’oignons préparés et ajoutés au plat en deux lots distincts. Il y a généralement un type de viande dans le plat, le plus souvent du poulet, bien que la chèvre, l’agneau ou le bœuf puissent également être utilisés, tout comme le gombo pour une préparation végétarienne. Le plat contient également une bonne quantité de piments, ce qui lui confère une chaleur très épicée qui se développe lorsque les ingrédients sont d’abord frits, puis mijotés dans de l’eau et enfin réduits en une pâte épaisse qui enrobe les ingrédients. Bien que le mot « dopiaza » soit utilisé pour désigner le plat entièrement préparé, il peut également être utilisé spécifiquement pour indiquer uniquement la sauce à l’oignon, qui peut également être utilisée dans d’autres recettes.
L’aspect le plus unique de la dopiaza est qu’une grande quantité d’oignons est ajoutée à deux moments différents du processus de cuisson, chaque lot d’oignons étant préparé différemment afin de créer des couches de saveur. Une façon courante de le faire est de hacher la moitié des oignons très grossièrement et l’autre moitié très finement. Les oignons grossiers ne sont cuits dans la poêle que jusqu’à ce qu’ils soient translucides tandis que les oignons finement émincés sont frits jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés et brunis. Une autre méthode consiste à hacher une partie des oignons et à les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient translucides, tandis que l’autre moitié est placée dans un robot culinaire et broyée jusqu’à ce qu’elle forme une pâte qui est frite jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Une version plus robuste de la dopiaza peut être préparée en faisant cuire un gros lot d’oignons avec la viande utilisée, puis, à la toute fin, en saupoudrant d’oignons crus en dés sur le dessus.
Une façon de faire de la dopiaza consiste à faire d’abord frire certains des oignons hachés jusqu’à ce qu’ils soient dorés et caramélisés, en les retirant de la poêle une fois cuits. Ensuite, un autre lot d’oignons est ajouté à la poêle avec des épices telles que le cumin et la coriandre. Les oignons sont frits jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, après quoi la viande est ajoutée au plat et laissée dorer à l’extérieur. Les piments chili hachés sont placés dans la poêle avec les oignons caramélisés, suivis de suffisamment d’eau ou de bouillon juste pour tout couvrir.
Le liquide dans dopiaza est réduit jusqu’à ce qu’il soit très épais et adhère à tous les ingrédients. Le plat fini peut être garni de coriandre fraîche sur le dessus et servi sur du riz, surtout si une bonne quantité de piments a été utilisée. Certaines recettes contiennent également des oignons crus hachés, accompagnés de jus de citron vert frais, saupoudrés sur le dessus.