Dango est un terme japonais qui s’applique à de nombreuses variétés de confiseries bouillies. Ils constituent une catégorie de wagashi, un mot général englobant toute la gamme des bonbons japonais. La plupart des dango sont faits de petites boules de farine de riz gluant et d’eau qui sont façonnées en boulettes et immergées dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient fermes. Ils sont aromatisés avec des sauces sucrées ou salées et des ajouts facultatifs allant des pâtes de haricots à la poudre de thé. Ils peuvent également être roulés dans des épices ou des graines.
Le mitarashi dango est largement considéré comme la version originale. Ce sont des boulettes simples qui sont brochettes, grillées et arrosées d’une sauce soja sucrée ou teppanyaki. Le terme mitarishi fait référence au bassin d’eau à l’extérieur des temples shintoïstes où les fidèles se lavent les mains pour se purifier avant d’entrer, et les mitarashi dango tirent probablement leurs origines de la pratique shinto séculaire consistant à laisser des offrandes au temple pour les dieux. Les étals vendant ces bonbons restent des caractéristiques célèbres des nombreux sanctuaires shinto du Japon au début du 21e siècle. Alors que certains clients du sanctuaire achètent encore le dessert pour une offrande, il est également consommé comme collation.
De nombreux Japonais fabriquent ces bonbons chez eux, et ils sont disponibles dans toutes sortes de saveurs et de variétés. Les cuisiniers peuvent modifier la consistance de la boulette en ajoutant de la farine de riz non gluante, ou jyoshinko. Plus le riz gluant inclus, plus le produit final sera collant et dense.
Rouler la farine dans les graines de sésame produit du goma dango, et l’assaisonner avec de la pâte de sésame noir – soit comme sauce soit comme additif – donne le gomasuri dango. Les zunda dango sont préparés en ajoutant de la pâte de soja vert avant ébullition, tandis que les anko dango sont préparés avec des haricots rouges. Faire cuire le riz à la vapeur dans des feuilles de bambou donne du sasa dango, et embrocher n’importe quelle variété crée du kushi dango.
La variété qu’un cuisinier choisit de faire dépend dans de nombreux cas de ses goûts personnels, mais peut également être dictée par le calendrier. Certains sont saisonniers, et certains sont faits pour célébrer des festivals régionaux ou nationaux. Les Hanami dango, par exemple, sont traditionnellement fabriqués au printemps pour coïncider avec les festivals d’observation des cerisiers en fleurs. Les andagi dango sont régulièrement présentés aux festivals d’été d’Obon, en particulier dans le sud du Japon, et les tsukimi dango sont un favori national pour le festival d’observation de la lune au début de l’automne.
Alors que les variétés traditionnelles sont fixes, de plus en plus de cuisiniers modernes – en particulier ceux en dehors du Japon – ont pris des libertés créatives avec les ingrédients, en utilisant des saveurs et des additifs disponibles selon les saisons et les régions. Les fruits, les noix et les épices locales font partie des choses qui peuvent être ajoutées pour donner une saveur plus personnelle.