Un filet de vivaneau fait référence à une fine coupe de chair d’un poisson comestible appelé vivaneau. C’est une pièce cohésive prise du côté du poisson, de la queue juste derrière les branchies. Cette coupe peut être grillée, rôtie au four ou cuite au beurre dans une poêle. Le filet de vivaneau polyvalent peut également être pané et frit dans l’huile. Le vivaneau a généralement une saveur légèrement sucrée, parfois de noisette, qui a tendance à s’imprégner des saveurs dans lesquelles il cuisine.
Le terme vivaneau peut désigner quelques types de poissons, dont beaucoup sont comestibles et particulièrement savoureux. L’assaisonnement de ce type de poisson est facile car la chair a une saveur neutre qui se marie bien avec de nombreux types d’herbes et d’arômes. Un filet de vivaneau est le plus souvent aromatisé avec du beurre aux herbes, de l’huile d’olive aromatisée ou une sauce légère aux herbes et aux tomates. Ces filets peuvent également être au curry ou cuits avec des légumes aromatiques comme des oignons, des carottes et de l’ail.
Étant donné que les vivaneaux rouges sont gros, la technique utilisée pour fabriquer un filet de vivaneau consiste généralement à retirer la chair de poisson du corps en gros segments avant de couper les segments en filets. Les petits poissons peuvent être coupés en filets sans séparer d’abord la chair du corps. Les filets coupés dans le corps d’un poisson sont généralement coupés le long du centre du poisson, en tenant le couteau perpendiculairement à la longueur du poisson et parallèlement à la surface de coupe et en coupant de la queue à la tête. La tête du poisson doit être coupée en premier.
Certains qui rencontrent pour la première fois le mot filets se demandent comment le terme filets devrait être orthographié. Bien que le mot filets avec un L soit utilisé dans le plat filet mignon, l’orthographe correcte en anglais pour désigner le poisson est filet avec deux L. Lors de la description d’un filet de vivaneau en français pour un restaurant français, il est correct d’utiliser l’orthographe française, comme dans le filet vivaneau.
En raison de la surpêche, l’Union internationale pour la conservation de la nature (UICN) a déclaré le vivaneau rouge une espèce de poisson menacée. Jusqu’à ce que les populations de vivaneaux rouges reviennent à un niveau durable, les convives peuvent choisir d’autres types de poissons qui ne sont pas surexploités ou ceux qui sont élevés. Certaines organisations recommandent d’éviter tout vivaneau, car les efforts pour pêcher un type de vivaneau moins protégé peuvent nuire au vivaneau protégé. Les autres noms utilisés pour le vivaneau rouge comprennent la morue rouge et le sébaste vermillon. D’autres types de poissons qui peuvent être utilisés à la place du vivaneau rouge comprennent le sébaste noir et le dab commun.