Pour parer le filet de bœuf, il y a trois étapes qui peuvent être suivies dans l’ordre souhaité. La première étape consiste à retirer le plus de gras possible de la viande sans endommager le filet. La deuxième étape consiste à trouver et à retirer une longue bande inégale de viande dure connue sous le nom de chaîne et, éventuellement, à retirer un petit morceau de viande connu sous le nom d’oreille, qui interrompt la forme du filet. La dernière étape consiste à retirer une feuille de tendon très résistante connue sous le nom de peau d’argent. Après cela, ce qui reste est la partie comestible du filet de bœuf.
Avant de commencer à tailler le filet de bœuf, il est important d’avoir un couteau très tranchant et des serviettes ou des serviettes pour garder le manche du couteau et les mains au sec pour éviter les accidents et laisser la viande aussi intacte que possible. Le filet a deux extrémités, dont la plus grande est connue sous le nom de mégot; l’extrémité la plus fine s’appelle la queue. La plupart des coupes doivent commencer à l’extrémité épaisse et se déplacer vers la queue, généralement en tranches courtes et contrôlées.
La première étape pour couper le filet de bœuf est d’enlever le gras visible de la surface. Il y aura plusieurs zones de graisse qui peuvent être coupées, emportant parfois avec elle une petite quantité de viande comestible. Plus particulièrement, il y a une grande zone de graisse juste sous le bout du filet. Une partie du gras ne peut pas être retirée de la viande sans en creuser la surface, il est donc normal qu’il reste des zones de gras.
Ensuite, il y a une zone qui a une texture différente du reste de la viande ; c’est ce qu’on appelle la chaîne. La chaîne est un muscle très dur et fin qui s’étend sur toute la longueur du filet. En commençant par la tête, le haut de la chaîne est fermement attaché et peut être difficile à séparer ; une fois qu’il est lâche, le reste de la chaîne peut être retiré avec seulement les mains. Sur la queue du filet, il pourrait y avoir un long morceau de viande qui semble être attaché de manière lâche; cela s’appelle l’oreille et peut être coupé du filet et conservé pour une utilisation ultérieure. Ces étapes ne sont pas toujours effectuées par les bouchers qui taillent le filet de bœuf.
La dernière étape nécessaire pour couper le filet de bœuf est d’enlever la peau d’argent. Il s’agit d’une feuille blanche épaisse, translucide et lisse qui recouvre la majeure partie d’un côté du filet. Il n’est pas comestible et peut se contracter pendant la cuisson, pliant la viande. Il peut être séparé à un moment donné avec un couteau tranchant, puis éventuellement retiré avec les doigts. S’il est particulièrement dur, un couteau peut être utilisé pour couper doucement de petites sections de la peau d’argent jusqu’à ce qu’elle soit complètement retirée du filet.