Le steak au poivre est un plat français à base de steak et de grains de poivre, nappé d’une sauce à la crème ou au vin. Traditionnellement préparé avec des coupes de bœuf désossées de qualité supérieure, ce plat se traduit littéralement par steak au poivre et est souvent appelé ainsi. Richement parfumé, il est typiquement cuit dans un corps gras et plaqué avec un légume et une pomme de terre.
Souvent réservé aux coupes de bœuf tendres comme le filet mignon, le steak au poivre se veut assez succulent. Pour obtenir la jutosité souhaitée, un restaurant ou un chef à domicile fait généralement frire le steak dans une quantité généreuse d’huile ou de beurre. Les cuisiniers doivent éviter d’utiliser des poêles antiadhésives lors de la cuisson de ce plat, car de telles poêles entravent l’effet carbonisé et caramélisé qui est censé se produire. Les steaks sont généralement rapidement saisis de chaque côté avant de laisser reposer plusieurs minutes avant de servir.
Souvent servi plus saignant que mi-saignant, ce plat de steak a deux saveurs concurrentes qui sont censées s’équilibrer : les grains de poivre et la sauce. Les grains de poivre noir sont généralement utilisés pour ce plat, car ils sont plus faciles à trouver et à utiliser dans des recettes plus courantes que les autres variétés de grains de poivre. D’autres grains de poivre colorés peuvent également être utilisés – comme le vert, le rouge ou le blanc – individuellement ou mélangés entre eux.
En règle générale, selon le degré de poivre que chaque consommateur aime son steak, le rapport entre le poivre et la viande devrait être d’environ une cuillère à café pour une cuillère à soupe de grains de poivre par tranche de bœuf. Les grains de poivre grossiers à peine écrasés devraient pouvoir bien enrober le steak avant de le jeter dans la poêle. Certains chefs préfèrent enrober le steak de grains de poivre quelques heures avant la cuisson, afin de permettre à la saveur de s’installer encore plus.
Le steak traditionnel au poivre est servi avec une véritable sauce à la poêle depuis au moins le milieu du XIXe siècle. La recette originale de la sauce à la poêle, cependant, est contestée par les chefs du 19e siècle. Quelle que soit la concoction, la même casserole doit être utilisée pour créer la sauce que celle utilisée pour cuire le steak.
Les ingrédients typiques de la sauce à la poêle comprennent le cognac réduit, le vin rouge ou le bourbon. Les autres ingrédients comprennent les échalotes, le beurre, la moutarde moulue, le bouillon noir et les morceaux déglacés du fond de la casserole. Les chefs chevronnés pensent que la crème épaisse n’a pas sa place dans la recette traditionnelle du steak au poivre, bien que de nombreux restaurants et chefs à domicile incluent la crème. La richesse d’une sauce à la crème a la capacité de réduire une partie de la saveur amère laissée par la croûte de poivre.
Les accompagnements populaires pour le steak au poivre comprennent un légume vert cuit à la vapeur ou rôti, comme des asperges, ou une salade. Les pommes de terre sont presque toujours servies avec ce repas français. Les pommes de terre au four, les pommes frites – des frites finement coupées – et la purée de pommes de terre sont généralement choisies comme l’un des plats d’accompagnement.