Laksa est une soupe populaire d’Asie du Sud-Est à base de nouilles de riz et de bouillon de curry à la noix de coco. Lorsque le terme est utilisé seul, il fait très probablement référence à cette variante de curry standard de la soupe, mais d’autres types existent également. Assam laksa est le deuxième type le plus courant et est composé de nouilles de riz et d’un bouillon de poisson piquant.
Laksa au curry standard commence par une pâte d’épices. Les ingrédients utilisés dans cette pâte peuvent varier légèrement selon la façon dont le cuisinier prépare la recette, mais la plupart des pâtes d’épices comprennent généralement des piments rouges, des échalotes, de la citronnelle, de la pâte de crevettes séchées, du curcuma, de la coriandre, du sucre, de l’ail et du gingembre. Ces ingrédients sont mélangés jusqu’à ce qu’une pâte épaisse et uniforme se forme. Le cuisinier prépare souvent la pâte à l’avance et la conserve au réfrigérateur dans un bocal en verre scellé jusqu’à plusieurs semaines.
Une fois que le cuisinier est prêt à préparer le curry laksa, il ou elle prend une partie de la pâte d’épices et la fait chauffer dans une petite quantité d’huile dans un grand wok profond ou une casserole à fond épais. La pâte doit devenir parfumée et commencer à brunir, mais il ne faut pas la laisser brûler. Des ingrédients supplémentaires sont ensuite ajoutés à la pâte d’épices chauffée pour former un bouillon. Le lait de coco est l’ingrédient clé utilisé pour donner au curry laksa standard son goût distinctif. De l’eau, du bouillon de poulet ou du bouillon de poisson est également ajouté et l’ensemble du mélange est porté à ébullition.
Pendant que le bouillon mijote, le cuisinier prépare les garnitures et les nouilles. Les nouilles à la farine de riz sont bouillies ou trempées dans de l’eau chaude pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent molles. Le cuisinier divise ensuite les nouilles dans des bols de service individuels. Des morceaux de poulet, de crevettes ou de croquettes de poisson de la taille d’une bouchée sont cuits et ajoutés aux bols de service, ainsi que des bouffées de tofu, des œufs durs et des germes de soja. Enfin, le bouillon est versé sur ces ingrédients et la soupe est prête à servir.
Assam laksa est fait d’une manière très similaire. Une pâte d’épices, généralement préparée en mélangeant de l’ail, de la citronnelle, des échalotes, du curcuma et de la pâte de crevettes séchées, est d’abord préparée et mise de côté jusqu’à ce qu’elle soit prête à être utilisée. Le cuisinier fait un bouillon de base en faisant bouillir cette pâte d’épices dans de l’eau. La pâte de tamarin, fabriquée à partir d’une plante au goût aigre, est ajoutée au liquide avec plusieurs livres de poisson entier. Ce bouillon mijote assez longtemps pour que le poisson cuise et que les saveurs se mélangent.
Une fois le poisson cuit, il est retiré de la marmite. Les os sont jetés et la viande est émiettée et rajoutée dans le bouillon. Les nouilles de riz cuites sont disposées dans des bols de service individuels et le bouillon chaud est versé dessus. Des garnitures supplémentaires, telles que l’ananas, l’oignon, le concombre râpé et les feuilles de menthe, sont ajoutées immédiatement avant de servir.