Un congélateur discontinu est un équipement utilisé dans la production commerciale de crème glacée et de desserts glacés, comme la glace et le sorbet. Comme son nom l’indique, ce congélateur fabrique des desserts glacés en lots dont la taille peut varier, la taille de chacun étant contrôlable par l’opérateur. De nombreux petits glaciers et épiceries fines fabriquent leurs glaces de cette manière ; les entreprises commerciales à grande échelle utilisent ce qu’on appelle un congélateur continu, capable de produire d’énormes volumes de crème glacée.
Ce type d’équipement se situe quelque part entre une sorbetière domestique, qui fabrique généralement un très petit volume de crème glacée à la fois, et un congélateur continu commercial, utilisé sur les lignes de production des grandes entreprises. Un congélateur par lots typique peut produire jusqu’à 24 pintes (22 litres) de crème glacée, tandis que la capacité d’un congélateur continu est potentiellement infinie.
Un congélateur par lots typique ressemble un peu à une machine à laver, et il fonctionne aussi comme tel. Il a une grande chambre centrale, qui peut être inclinée sur le côté, ainsi qu’une porte verrouillable pour sécuriser la chambre. À l’intérieur, une très grande lame rotative est utilisée pour mélanger et remuer la crème glacée lorsqu’elle est congelée de l’extérieur vers l’intérieur, à l’aide de serpentins de refroidissement intégrés dans le boîtier. Après une période de temps définie dans le congélateur, une petite porte est ouverte pour permettre à la crème glacée de s’écouler dans des récipients, qui doivent généralement être placés dans un surgélateur pour durcir.
En règle générale, les desserts glacés fraîchement sortis du congélateur ne sont pas entièrement congelés. Au lieu de cela, ils sont très épais, doux et crémeux, avec une saveur et une texture très distinctives qui ne peuvent pas être reproduites. Après surgélation, le dessert aura durci à un point tel qu’il est reconnaissable par les consommateurs sous forme de crème glacée ou de sorbet, et il peut être servi dans des vitrines dans un magasin ou emballé dans des contenants plus petits pour la vente individuelle. Si le plus grand style d’emballage est prévu, le dessert peut être tiré directement dans ces récipients depuis le congélateur par lots, car c’est beaucoup plus facile que le remballage.
Toutes sortes de desserts glacés peuvent être réalisés avec cet appareil. De nombreuses entreprises commerciales utilisent un mélange laitier de base pour la crème glacée comme base, en ajoutant des arômes et d’autres inclusions. Il est également possible de repartir de zéro en réalisant une glace aux fruits basique ou une crème glacée onctueuse à base d’œufs. De nombreux propriétaires de congélateurs aiment expérimenter avec une variété d’ingrédients et d’arômes, car cet équipement est facile à utiliser.