Le Bryndza est un type de fromage au lait de brebis produit dans plusieurs régions de Slovaquie et une région particulière de Pologne. Il existe trois types principaux de ce fromage, chacun ayant des exigences différentes quant à sa fabrication. Le fromage peut être plutôt friable ou assez mou et tartinable, selon la façon dont il est fabriqué ou préparé, et est blanc ou gris et assez salé en saveur. Bryndza est protégé en tant que nom de fromage par l’Union européenne et ne peut être appliqué qu’à des types spécifiques de fromage, bien qu’aux États-Unis, cette protection ne soit généralement pas respectée.
Le nom « bryndza » vient d’un mot valaque, ou roumain, pour « fromage » en général, et son plus ancien usage enregistré se trouve sur un document d’un port méditerranéen de 1370. Au fil du temps, l’utilisation de ce nom s’est affinée en certaines régions, comme la Slovaquie et la Pologne, en un nom pour un type de fromage spécifique. Ce fromage s’est répandu dans différentes régions d’Europe et est couramment apprécié non seulement dans les pays dans lesquels il est fabriqué, mais également en République tchèque et dans certaines parties de l’Allemagne.
Il existe trois types de base de ce fromage qui sont produits et protégés par l’appellation de l’Union européenne. Ce sont le type polonais, bryndza Podhalanska, la variété slovaque, Slovenská bryndza, et le type qui ne contient que du lait de brebis, appelé soit liptovská ou ovcia bryndza. Les variétés polonaises et slovaques sont généralement fabriquées avec une combinaison de lait de brebis et de lait de vache ; le type polonais doit contenir au moins 60 % de lait de brebis tandis que la variété slovaque doit contenir plus de 50 % de lait de brebis pour utiliser l’appellation protégée. L’Ovcia, quant à lui, est composé à 100 % de lait de brebis et est la variété la moins produite.
Bryndza est assez salé, et lorsqu’il est fait avec du sel standard, il est assez friable, un peu similaire au fromage feta. Certains fabricants préfèrent utiliser une solution saline plutôt que du sel, ce qui en fait un fromage plus doux et tartinable. Beaucoup de gens qui mangent la variété friable le mélangent avec du lait ou de la crème épaisse pour réduire la saveur piquante du fromage et en faire une garniture à tartiner pour les toasts. Cependant, il n’y a pas de protection d’appellation d’origine pour ce fromage aux États-Unis, et les fromagers peuvent donc étiqueter le fromage comme bryndza même s’il ne contient pas de lait de brebis. Ces fromages sont souvent des combinaisons d’autres fromages, comme la feta, qui sont assaisonnés pour avoir un goût plus proche du fromage slovaque.