Une petite quantité de caféine est laissée dans le café décaféiné, environ 3%.
Il existe plusieurs méthodes pour décaféiner le café, mais la plupart consistent à faire tremper les grains de café vert pendant plusieurs heures. Ce processus élimine environ 97% de la caféine, mais aussi la plupart des molécules aromatiques. Le charbon actif filtre ensuite la caféine du bain et les grains trempent pour réabsorber la saveur. Alternativement, un premier lot de grains peut être utilisé pour saturer le bain avec des molécules d’arôme afin que les lots suivants ne perdent pas ces molécules dans le processus.
Appelées par des noms comme le procédé Swiss Water, le procédé Pure Water ou le procédé Mountain Water, ces méthodes n’utilisent pas de produits chimiques pour décaféiner.
Les procédés chimiques sont similaires et incluent la méthode indirecte et la méthode directe.
Dans la méthode indirecte, l’eau chaude circule à travers les grains, ce qui élimine la caféine et les molécules d’arôme. Le bain est débarrassé des grains et l’eau est traitée avec du chlorure de méthylène qui se lie à la caféine. Le chauffage de l’eau à 114 degrés Fahrenheit (45.5 degrés Celsius) détruit le composé de chlorure de méthylène, qui entraîne la caféine avec lui. Les grains réabsorbent leur saveur lorsqu’ils sont réintroduits dans le bain. C’est ce qu’on appelle la méthode indirecte, car les grains de café n’entrent jamais directement en contact avec le chlorure de méthylène.
Le chlorure de méthylène est un cancérigène hautement toxique, mais facilement détruit à 103.55 F (39.75 C). Le café est infusé à environ 200 F (93 C) et torréfié à près de 400 F (204 C). Des études montrent que tout résidu chimique restant est bien en deçà de la limite de la FDA (Food and Drug Administration) fixée à 10 parties par million.
La méthode directe est utilisée dans les produits qui prétendent Café naturellement décaféiné. Ce procédé utilise de l’acétate d’éthyle, une molécule naturelle présente dans certains fruits qui se lie facilement à la caféine. La méthode est similaire à celle ci-dessus, sauf que les grains ne sont pas retirés du bain et entrent en contact direct avec l’acétate d’éthyle. L’acétate d’éthyle bout à 104 degrés (40 C) et le bain est chauffé dans le processus. L’acétate d’éthyle n’est pas cancérigène.
La caféine éliminée à l’aide de chlorure de méthylène et d’acétate d’éthyle est revendue à des tiers pour être utilisée dans des produits consommables.
L’allemand Ludwig Roselius a été le premier à concevoir le processus de décaféination en 1900. Il a qualifié son café de « sans caféine », qu’il a ensuite raccourci en « Sanka », un nom reconnu dans le monde entier après l’acquisition de General Foods et a commencé à le commercialiser en 1932.