Enokitake, également connu sous le nom de Flammulina velutipes, est un type de champignon comestible que l’on trouve dans de nombreuses régions du monde, notamment en Amérique du Nord et en Asie. Enokitake se présente en fait sous deux formes : une forme sauvage et une variété cultivée, qui semblent radicalement différentes. La variété cultivée est beaucoup plus savoureuse et intéressante, bien que la forme sauvage soit parfaitement comestible. L’enokitake cultivé est très populaire dans la cuisine chinoise et japonaise, et peut être trouvé frais et en conserve sur de nombreux marchés.
La forme cultivée d’Enokitake est un champignon de couleur blanche à jaune pâle avec une tige longue et fine et un très petit capuchon de bouton. L’enokitake cultivé est aussi parfois appelé « champignon à aiguilles dorées » en raison de sa forme. La couleur et la forme du champignon sont le résultat de la manière dont il est cultivé, dans de longs pots sombres. Privé de soleil, le champignon ne peut prendre aucune couleur et pousse une longue tige pour tenter d’atteindre la lumière du jour. Le résultat est un Enokitake légèrement croquant, avec une saveur fruitée ou de levure que beaucoup de gens trouvent tout à fait délicieuse.
Wild Enokitake a un aspect très différent et est parfois connu sous le nom de Velvet Foot en raison de la texture de la tige. Sous sa forme sauvage, Enokitake a une large calotte brune qui peut atteindre une largeur de trois pouces (sept centimètres). Le chapeau du champignon est humide et un peu collant ainsi que légèrement convexe, bien qu’il s’aplatisse à mesure que le champignon vieillit. La tige est noire et de texture veloutée.
Le Velvet Foot est parfaitement comestible, bien qu’un peu aqueux et fade. Cependant, les cueilleurs de champignons doivent récolter avec prudence, car le champignon à fruits d’hiver ressemble à plusieurs espèces vénéneuses. Un vrai pied de velours produira une empreinte de spores blanches et se caractérisera par la tige veloutée et le modèle de croissance des champignons, qui apparaissent généralement en grappes sur du bois pourri. Collectez toujours les champignons avec un guide expérimenté, ainsi qu’un manuel de collecte de haute qualité.
L’enokitake cultivé est délicieux dans les sautés et autres plats d’inspiration asiatique. Les champignons sont raisonnablement durables et peuvent bien résister à la cuisson, ou être ajoutés plus près de la fin pour permettre au croquant et à la saveur de se démarquer davantage. Lors de la préparation de l’Enokitake cultivé pour la cuisson, les racines des champignons doivent être coupées des tiges et les champignons doivent être doucement brossés ou lavés et séchés en tapotant s’ils doivent être utilisés immédiatement.