Aux Philippines, on trouve des enfants de tous âges nourrissant leurs envies de sucre avec un dessert hyper sucré connu sous le nom de bukayo. Son constituant principal est la noix de coco brunie et râpée qui est formée en petites boules à l’aide d’un simple sirop de sucre ou de mélasse. L’extrait de vanille et les feuilles du pandanus ajoutent une saveur encore plus sucrée au produit final.
Les fabricants de bukayo utilisent généralement les noix de coco les plus sucrées, la plus jeune variété appelée buko. C’est de là que la friandise tire son nom, et c’est le seul type de noix de coco qui aidera les boules à conserver leur forme finale. Heureusement, les Philippines ont beaucoup de noix de coco pour tout le monde. La nation insulaire est le premier producteur de noix de coco au monde. La ville de Lingayen serait à l’origine de ce dessert, mais il est actuellement populaire dans les nombreuses îles du pays.
Une méthode traditionnelle de fabrication du bukayo consiste à faire bouillir le jus de jeunes noix de coco avec du sucre brun, de la vanille et ce que l’on appelle des feuilles de pandan, qui proviennent d’un arbre tropical qui porte des fruits utilisés dans de nombreux aliments et médicaments philippins. Après avoir retiré les feuilles du sirop, la noix de coco buko râpée passe dans une autre poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’elle soit dorée. À ce stade, le sirop et la noix de coco se réunissent pour un dernier mijotage afin d’épaissir complètement le liquide. Certains chefs substituent le sirop de maïs et la mélasse, ou pulot-ipot, à la cassonade et à l’eau de coco – l’effet édulcorant est essentiellement le même.
Les boules ne sont pas formées tant que le bukayo n’est pas retiré du feu. De petites portions sont mises en boule à la main et placées sur un plateau pour le refroidissement final. Il est important de former les boules pendant que le bukayo est encore chaud. Le papier ciré doit empêcher le bukayo de coller au plateau.
La douceur est le thème central de ce dessert, même si ce n’est pas obligatoire. Une version élimine les feuilles de vanille et de pandan, en utilisant uniquement de l’eau de coco et du sucre, puis en remuant la noix de coco avec un peu de farine comme agent épaississant. D’autres modifient la recette en ajoutant quelques zestes d’agrumes pendant la cuisson, ou en saupoudrant de sucre en poudre ou encore de graines de sésame pendant que les boulettes refroidissent.