Les différents types de fonds de tarte comprennent la taille standard, la miniature, la pâte surgelée, la pâte fraîche, la pâte précuite, la pâte feuilletée et la pâte feuilletée. Il existe également des coques en croûte de chapelure et celles avec des dessus de coque en treillis ainsi que des versions simples ou doubles. Parfois, un cercle de pâte en métal est placé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin pour créer une tarte. En règle générale, cependant, la plupart des types de fonds de tarte, qui sont généralement ronds mais parfois rectangulaires, sont fabriqués avec des moules à bord cannelé peu profonds et à fond amovible.
Ce qui est communément considéré comme la taille standard d’une croûte de tarte est de 9 à 10 pouces (23 à 25.4 cm) de diamètre. Les petites coquilles varient d’environ 2 à 4 pouces (5 à 10 cm) de diamètre. Les deux tailles de coquille peuvent être remplies d’aliments salés ou sucrés. Les garnitures aux fruits et au fromage sont généralement cuites dans une coquille non cuite, tandis que les crèmes et les crèmes sont ajoutées aux fonds de tarte précuits et refroidis.
Feuilleté et feuilleté sont les deux sortes de pâtes couramment utilisées pour faire des coques de tartes. La pâte feuilletée est généralement sucrée, tandis que la pâte feuilletée n’a souvent pas de sucre ajouté. Pour cette raison, les fonds de tarte à la pâte feuilletée sont souvent utilisés pour les ingrédients salés tels que les herbes, la viande ou le fromage, tandis qu’une recette de coquille feuilletée a tendance à être plus appropriée pour les garnitures de dessert.
La pâte feuilletée consiste à dérouler et à plier la pâte à plusieurs reprises, ce qui crée des couches beaucoup plus croustillantes que les coquilles de tarte plus molles et plus feuilletées. Une plus grande proportion de beurre ou de shortening ajouté à la pâte à tarte feuilletée peut entraîner des flocons mous dans la croûte cuite. Certains boulangers préfèrent le beurre tandis que d’autres préfèrent n’utiliser que du shortening ou la moitié de chaque type de graisse pour obtenir la croûte de tarte la plus feuilletée possible.
Une seule coque pour tartes tapisse le moule et retient la garniture, mais la laisse ouverte sur le dessus. Les coques simples précuites sont idéales pour les tartes à la crème ou à la crème. Les fonds de tarte à croûte simple peuvent être congelés non cuits, puis cuits au four sans les décongeler au préalable. Les tartelettes à double croûte peuvent être cuites avec une garniture de viande ou de fruits. Les croûtes à tarte en treillis, comme certaines croûtes à tarte, ont un dessus qui montre partiellement la garniture car il se compose de bandes de pâte tissées espacées uniformément.
Les fonds de tarte en croûte de chapelure peuvent être préparés avec des biscuits écrasés mélangés à du beurre fondu. Ce mélange est pressé dans le fond et les côtés d’un moule à tarte, puis cuit. Alternativement, un mélange de farine, de sucre, d’œufs battus et de beurre fondu peut être utilisé pour faire les coquilles de chapelure. Des arachides, de l’avoine, du cacao, de la noix de coco et des épices telles que la cannelle peuvent être ajoutés au mélange de base de chapelure. Après cuisson et refroidissement, une garniture sucrée telle que chocolat-noix de pécan peut être ajoutée à la croûte de tarte aux miettes; des biscuits écrasés ou d’autres miettes de dessert peuvent être saupoudrés sur le dessus.