Faible et lent est un terme utilisé pour parler d’aliments cuits sur une assez longue période de temps à basse température, souvent utilisé dans les grillades ou les barbecues qui impliquent de fumer de la viande. Ceci est généralement réalisé en cuisant à chaleur indirecte, comme à l’intérieur d’un fumoir ou sur un gril. Le but de la cuisson basse et lente est de permettre à la viande de cuire complètement, mais d’éviter de brûler ou de dessécher la viande au cours du processus, et de fumer pour ajouter de la saveur et de la profondeur à la viande elle-même pendant le processus de cuisson.
Lors des grillades ou des barbecues, la cuisson basse et lente est généralement obtenue par cuisson indirecte. C’est le processus de cuisson des aliments, souvent de la viande sur un gril, d’une manière qui n’expose pas la viande directement à la chaleur du feu ou du charbon de bois à l’intérieur du gril. Avec les barbecues au charbon, cela est généralement réalisé en déplaçant les briquettes d’un côté et en plaçant les aliments de l’autre côté du gril. Pour les barbecues à gaz avec plusieurs cuisinières, cela se fait souvent en n’utilisant la cuisinière que d’un côté mais en plaçant les aliments de l’autre côté.
Les fumeurs de viande permettent une cuisson basse et lente tout en fumant la viande en même temps. La viande est placée dans un fumoir fermé avec des copeaux de bois fabriqués à partir de bois durs tels que le caryer, le chêne ou le bois de pommier, qui sont brûlés et produisent de la fumée. Fumer la viande l’expose à des températures assez basses, ce qui la fait cuire lentement et permet à la fumée de pénétrer dans la viande, ajoutant généralement des profondeurs de saveur autrement impossibles à obtenir.
Le processus de fumage de la viande ajoute également généralement un «anneau de fumée» à la viande, que de nombreux amateurs de barbecue et de viande fumée recherchent comme un signe de la plus haute qualité. Cet anneau de fumée est une couche de viande légèrement rose juste en dessous de la surface de la peau qui fait le tour de la viande fumée. L’anneau de fumée ne peut généralement être obtenu que par une cuisson basse et lente dans un fumoir et peut souvent être le résultat d’heures, voire de jours, de fumage lent de la viande.
Bien que le terme bas et lent soit souvent utilisé pour le barbecue, le processus de cuisson lente des aliments à basse température peut également être appliqué à d’autres formes de cuisson. Alors que la friture à basse température peut produire des résultats indésirables, le rôtissage au four et la friture à la poêle peuvent à la fois inclure une cuisson basse et lente pour des résultats variables. Pour les aliments tels que les poivrons et les oignons, une cuisson basse et lente est souvent préférable, car elle permet aux aliments de se ramollir sans brûler. De même, l’ail est souvent cuit de cette manière, car l’ail brûlé prend un goût amer qui est beaucoup moins agréable que la saveur douce et terreuse de l’ail légèrement sauté.