Le poisson fermenté est un type de plat dans lequel le poisson subit un processus de fermentation au cours duquel les acides utilisés cuisent réellement le poisson et modifient son goût et sa texture. C’est un aliment de base chez les Esquimaux et fait également partie de nombreuses cuisines asiatiques en Thaïlande, en Inde et au Vietnam. La fermentation en tant que processus de fabrication des aliments et du vin remonte à l’Antiquité. On a même découvert que les Romains de l’Antiquité avaient fermenté du poisson pour créer une sauce salée pour leurs plats.
La communauté esquimau avait probablement du poisson fermenté comme aliment de base parce que le poisson et d’autres animaux aquatiques sont leurs principales sources de nourriture en raison du manque de végétation par temps froid. Les poissons fermentés ne nécessitent pas non plus qu’une personne fasse un feu, et ils peuvent être consommés longtemps après avoir été attrapés. Juste après la capture du poisson, il est placé dans un trou de 2 pieds de profondeur (0.609 mètre) dans le sol, dans lequel il restera pendant au moins deux semaines, selon la préférence. Plus le poisson est enterré longtemps, plus il fermentera longtemps et la viande deviendra plus molle. Lorsque le poisson est sorti du sol, il est tout de suite congelé pour le conserver.
La fermentation était un bon moyen de traiter le poisson étant donné que les chasseurs esquimaux partaient généralement en voyages de chasse qui pouvaient durer des semaines ou des mois. Grâce à la fermentation, le poisson était encore comestible lorsque les Esquimaux arrivèrent chez eux. Avoir un approvisionnement en poisson fermenté était probablement un symbole de statut social, surtout pendant les mois où les prises de poisson sont rares.
En Thaïlande et au Vietnam, le poisson subit une fermentation principalement pour le transformer en un condiment appelé pla ra. Le poisson pêché serait immergé dans une solution salée pendant un certain temps, rendant les arêtes de poisson suffisamment molles pour être également mangées. Le pla ra n’est pas seulement utilisé comme condiment, mais aussi comme viande, car le poisson salé est un accompagnement savoureux d’un bol de riz, pour ne pas dire bon marché. Parfois, la solution salée est séparée du poisson fermenté, qui peut ensuite être frit, bouilli et curry, transformant le poisson en un autre type de plat.
On dit que le poisson fermenté est mieux servi lorsqu’il est encore à l’état congelé et lorsqu’il est un peu saignant. Il peut être consommé en plat principal, en collation ou même en dessert. Parfois, un peu d’huile de baleine également fermentée accompagne le poisson, un peu comme un condiment ou une sauce.