Le mélange laitier est un produit utilisé dans la fabrication de crèmes glacées commerciales, de pâtes molles et de desserts glacés. Il est conçu pour rationaliser le processus de fabrication des desserts glacés en permettant aux producteurs de sauter plusieurs étapes, en se concentrant plutôt sur les arômes et la texture. De nombreuses laiteries proposent des mélanges laitiers dans le cadre de leur gamme de produits, généralement conditionnés en gros volumes, reflétant sa nature industrielle. Les personnes qui préparent des desserts glacés à la maison n’utilisent généralement pas de mélange laitier, car elles travaillent en si petites quantités.
Un mélange laitier de base contient un mélange de lait conçu pour atteindre une teneur spécifique en matière grasse laitière. Le lait peut également être mélangé avec des stabilisants et des édulcorants, pour s’assurer qu’il reste frais sur l’étagère plus longtemps, et pour que les fabricants de desserts glacés n’aient pas besoin d’ajouter de sucre. Le mélange laitier est généralement étiqueté avec la teneur en matière grasse du lait : 10 %, 12 %, 14 % et 16 % sont courants, et de nombreuses entreprises proposent également des versions à faible teneur en matière grasse ou sans matière grasse pour le yogourt glacé et la crème glacée faible en gras.
Certaines entreprises fabriquent également des mélanges laitiers de spécialité, tels que des mélanges laitiers sans sucre pour la fabrication de desserts adaptés aux diabétiques. Un mélange laitier aromatisé aux saveurs de base comme la vanille et le chocolat est également disponible, pour les entreprises qui souhaitent pouvoir le verser directement dans une machine à yogourt glacé ou à pâte molle. Dans d’autres cas, le mélange laitier est nature, ce qui permet au producteur de l’aromatiser individuellement.
Pour utiliser un mélange laitier, le produit est versé dans une sorbetière ou un congélateur par lots, avec tous les arômes souhaités. Les instructions d’utilisation de la machine sont suivies et la crème glacée est versée dans des récipients pour la congélation. Le producteur étiquette généralement les contenants avec une date, pour s’assurer qu’ils sont retirés lorsque la saveur peut être compromise. Les desserts glacés peuvent durer assez longtemps lorsqu’ils sont conservés à la bonne température, bien qu’ils puissent se glacer ou perdre de leur saveur s’ils sont mal manipulés.
La plupart des mélanges laitiers sont livrés dans de grands sacs en plastique qui contiennent plusieurs gallons ou litres de mélange de lait. Les sacs sont emballés dans des boîtes en carton robustes pour s’assurer qu’ils sont faciles à manipuler, et une petite buse peut être ouverte pour verser la quantité souhaitée. Une boîte de mélange laitier peut peser 40 livres (18 kilogrammes) dans une taille relativement modeste, il faut donc beaucoup de force pour faire de la crème glacée commercialement. Les producteurs à grande échelle peuvent conserver leur mélange laitier dans des réservoirs, qui sont périodiquement remplis à partir d’un camion-citerne réfrigéré.