Suluguni est un type de fromage originaire du pays de Géorgie et des régions environnantes. C’est un fromage à pâte mi-dure fabriqué à peu près de la même manière que le cheddar, sauf qu’il est saumuré vers la fin du processus de fabrication du fromage et n’est pas vieilli très longtemps par la suite. Le fromage a une saveur aigre et savoureuse qui peut être très subtile ou piquante, selon les temps exacts utilisés lors de sa fabrication. En Géorgie, le fromage suluguni est très populaire et peut être frit avant d’être mangé. D’autres recettes qui incluent le suluguni incluent un type de pain sans levain farci au fromage connu sous le nom de khachapuri et une variété de salades qui incluent le fromage comme ingrédient principal.
La fabrication du suluguni commence en utilisant des bactéries sur le lait pour séparer le caillé du lactosérum. Cela se fait traditionnellement à l’aide d’un démarreur vivant, mais il peut être effectué avec de la présure dans une production plus commerciale. Le fromage est ensuite formé en blocs et retourné régulièrement jusqu’à ce que l’acidité atteigne le niveau souhaité. Le caillé est coupé en morceaux et pétri jusqu’à ce qu’il commence à se rassembler en une masse solide. Le suluguni est placé dans de la saumure froide pendant plusieurs jours, après quoi il prend sa forme finale et est terminé.
Bien que le suluguni ait l’apparence extérieure du fromage mozzarella, il a en réalité une texture beaucoup plus élastique et une saveur plus prononcée. Une partie du fromage formé en rondelles est en fait frite dans de l’huile avant d’être vendue pour développer les saveurs et créer une croûte autour du fromage intérieur. Il existe différents styles de suluguni en fonction du type de lait utilisé, du lait de vache doux à une version aigre de lait de chèvre.
Une utilisation pour suluguni est un type de pain connu sous le nom de khachapuri. Ceci est fabriqué à partir de pâte roulée qui contient de la levure chimique au lieu de levure comme agent levant. La pâte aplatie est remplie de fromage et d’un œuf avant d’être pliée pour sceller la garniture à l’intérieur. Il est cuit au four et servi chaud, parfois accompagné de salade.
Une autre préparation consiste à couper le fromage en médaillons, à les draguer dans la farine puis à les faire frire dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés des deux côtés. Cela est possible car le fromage a un point de fusion élevé et peut résister à une friture rapide tout en conservant la majeure partie de sa forme. Le fromage frit peut être saupoudré de menthe ou de persil en dés et servi en apéritif, ou il peut être utilisé comme ingrédient dans une salade.