Arroz con gandules est une spécialité culinaire portoricaine. Ce repas tout-en-un se compose de riz, de pois cajan et d’arômes. Il utilise un mélange d’assaisonnement spécial appelé sofrito comme base aromatisante. Le bacon, le porc, le porc salé et les saucisses sont tous présentés dans différentes versions de ce plat.
Certains cuisiniers préparent le sofrito comme première étape de la préparation des arroz con gandules. Le sofrito vert est composé de poivrons verts, d’oignons, d’ail et de coriandre. Ces ingrédients sont placés dans un mélangeur ou un robot culinaire et transformés en une sauce concentrée qui est la base de nombreux plats portoricains.
Dans de nombreuses versions d’arroz con gandules, le sofrito est mis dans une casserole avec de l’huile d’olive et chauffé pour permettre aux saveurs et aux huiles de s’intensifier. D’autres recettes commencent par faire frire le bacon, mettre le bacon cuit de côté et utiliser le jus de bacon pour cuire le sofrito. Cela ajoute un goût fumé au plat fini.
L’étape suivante consiste à ajouter les herbes. Le cumin, la feuille de laurier et l’origan sont des ingrédients courants, tout comme un mélange d’épices connu sous le nom d’assaisonnement espagnol. De la pâte de tomate, de la sauce ou des tomates entières peuvent également être ajoutées pour l’assaisonnement. Les olives espagnoles, les câpres, le jus de citron vert et la crème sure sont parfois utilisés comme garnitures pour le plat fini.
Bien que ce plat fonctionne avec à peu près n’importe quelle viande, des produits de porc sont traditionnellement ajoutés. On peut utiliser du bacon, du porc salé, des côtelettes de porc ou un rôti. Les saucisses sont également populaires et ajoutent leurs épices au mélange.
La viande est cuite avec du riz, de l’eau et des pois cajan. De nombreux cuisiniers utilisent des pois cajan en conserve qui ne nécessitent aucune cuisson supplémentaire, bien que des pois secs étuvés puissent également être utilisés. Il faut ajouter suffisamment d’eau pour cuire le riz.
Une couche de papier d’aluminium est placée sur le dessus du pot et le couvercle est mis dessus. Ce couvercle est ouvert à des intervalles de 10 minutes pour permettre une agitation minimale. Un brassage excessif peut entraîner un riz détrempé. Le fond de la casserole développera fréquemment une couche de riz croustillant, appelé pegao. La mesure du succès d’un cuisinier dans la fabrication d’arroz con gandules est souvent déterminée par la quantité de pegao créée.
Le riz et les pois ou les haricots forment la base de nombreux plats. Dans le sud des États-Unis, un plat appelé Hoppin’ John est composé de pois aux yeux noirs, de jarrets de jambon et de riz. Il s’agit d’un autre repas tout-en-un qui est servi avec une garniture de fromage râpé. Platillo Moros y Cristianos est un plat cubain servi le jour du Nouvel An; il est composé de haricots noirs, de riz et d’épices qui sont cuits ensemble dans un bouillon de poulet et servis avec une garniture de brins de coriandre.