La sauce blanche est une sauce de couleur claire, généralement insipide, utilisée pour rehausser la saveur d’une grande variété d’aliments; parfois du sel ou du sucre peuvent être ajoutés pour lui donner le goût requis. Autrefois, avant la réfrigération, de telles sauces étaient apparemment utilisées en toute impunité pour masquer le goût rance des aliments avariés. De nos jours, cette sauce est considérée comme l’une des bases les plus essentielles, ou sauces mères, de la cuisine française.
Les Français se sont appropriés et ont modifié la sauce blanche au 17ème siècle à partir d’une sauce similaire qui était utilisée dans la cuisine italienne. La première mention officielle de la sauce blanche apparaît dans l’édition de 1651 du chef François Pierre La Varenne de la compilation gastronomique Le Cuisiner François, ou La Cuisine de France. La sauce s’appelait sauce béchamel, du nom du financier et courtisan français Louis de Béchameil, marquis de Nointel.
Dans sa forme très basique, la sauce blanche est préparée en mélangeant de la farine et du beurre et en fouettant le mélange dans le lait. Pour commencer, le lait est ébouillanté puis mis de côté. Le beurre est fondu dans une casserole à feu doux et la farine est incorporée. Le mélange est agité pour le garder lisse et on prend soin d’éviter de faire brunir la farine beurrée.
Ce mélange de farine est ensuite ajouté au lait ébouillanté progressivement, en remuant le lait tout le temps pour éviter la formation de grumeaux. Il est également possible de réaliser cette sauce dans l’autre sens, en ajoutant progressivement le lait au mélange de farine tout en continuant de fouetter. La sauce blanche lisse est laissée à ébullition et elle est ensuite mijotée à feu doux pendant un moment. Il est essentiel de continuer à remuer la sauce tout ce temps pour qu’elle ne colle pas à la poêle ou ne devienne pas grumeleuse. Lorsque la consistance ou l’épaisseur de sauce souhaitée est atteinte, la sauce peut être retirée du feu.
La sauce béchamel, que l’on appelle besciamella en italien, peut désormais être utilisée pour préparer une foule d’autres types de sauces et de plats. Une de ces sauces est la sauce Mornay qui est faite en ajoutant du fromage au mélange. Certaines des autres sauces comprennent la sauce Soubise à l’oignon et au fromage et la combinaison d’écrevisses, de crème et de beurre connue sous le nom de sauce Nantua. La sauce blanche est également utilisée comme base dans diverses soupes, ragoûts, sauces et casseroles.