Le séchage en tambour définit un processus utilisé dans l’industrie alimentaire pour éliminer l’humidité des pâtes, des purées et des liquides avec des tambours rotatifs chauffés. La procédure convertit les produits alimentaires humides en flocons ou en poudre qui peuvent être réhydratés par le consommateur. Le séchage au tambour utilise une combinaison précise de pression de vapeur, de température, de vitesse de rotation et d’épaisseur du produit pour conserver la saveur et la couleur.
Les fabricants de produits alimentaires utilisent généralement des tambours pour faire des flocons de pommes de terre, du lait en poudre, des aliments pour bébés, des mélanges de soupes déshydratés et certaines céréales pour petit-déjeuner. Le processus peut également convertir les pommes en compote de pommes, mais le séchage des fruits au tambour présente un défi en raison de sa teneur élevée en sucre. Le séchage au tambour préserve une grande quantité d’amidon, ainsi que des additifs et des stabilisants, dans la production de purée de pommes de terre instantanée.
Les pommes de terre sont lavées et épluchées comme première étape du processus de déshydratation. Ils sont ensuite tranchés et cuits pour créer une pâte. La purée est appliquée sur la surface extérieure d’un tambour à chauffage interne pour éliminer la majeure partie de la teneur en eau. Habituellement, l’humidité s’évapore en quelques secondes, permettant le retrait du produit final du tambour via des racleurs.
L’équipement utilisé pour le séchage utilise généralement un ou deux cylindres en acier inoxydable ou en fonte qui reposent sur un cadre. Selon l’utilisation prévue, les séchoirs peuvent être achetés avec des tambours simples, des tambours doubles ou des tambours jumeaux. Les séchoirs à tambour simple et double sont le plus souvent utilisés pour la déshydratation des fruits et légumes.
Le séchage à tambour unique, généralement utilisé pour les pommes de terre, alimente la purée à l’extérieur du tambour. Le séchage à double tambour utilise deux cylindres qui tournent l’un vers l’autre et est couramment utilisé pour faire de la pâte de tomate. La distance entre les tambours détermine l’épaisseur des couches alimentaires. Les séchoirs à double tambour s’éloignent les uns des autres, ce qui contrôle la poussière pendant le processus de séchage des aliments.
Un séchoir à tambour sous vide fonctionne de la même manière, mais utilise des températures basses pour les aliments qui pourraient être endommagés par une chaleur extrême. Les fûts de ce type d’équipement sont scellés à l’intérieur d’une chambre à vide et représentent une forme de déshydratation considérée comme coûteuse. Le séchage au tambour à vapeur représente une méthode plus efficace de déshydratation des produits alimentaires.
Le séchage au tambour a été utilisé dans les années 1990 avant que les techniques de séchage par atomisation ne soient développées. Le séchage par pulvérisation expose les aliments à forte teneur en humidité à l’air chaud à l’intérieur d’une machine qui élimine rapidement l’eau. Ces nouvelles machines permettent des ajustements de température pour différents types d’aliments et la taille des particules souhaitées.