Un mortier et un pilon sont des outils utilisés dans le processus de trituration, qui consiste à réduire des substances en petites particules en les frottant dans un mortier avec un pilon. Le mortier est un petit bol lourd et le pilon est un outil épais et lourd en forme de bâton avec un fond arrondi, un peu comme une batte de baseball courte et trapue. Ils sont généralement fabriqués à partir de bois dur, de porcelaine, de pierre ou de marbre. Une substance est placée dans le mortier, puis le pilon est utilisé pour broyer contre la substance, en utilisant une pression vers le bas et un mouvement circulaire.
Le pilon doit être placé au centre du mortier pour commencer, en commençant par de petits cercles, puis en se déplaçant progressivement vers l’extérieur pour créer un mouvement circulaire plus important, de manière concentrique. Lorsque la révolution circulaire atteint les côtés du mortier, l’action est inversée, passant de grands cercles à de plus petits cercles. Le cycle continue jusqu’à ce que la substance soit complètement pulvérisée.
Le mortier et le pilon ont été introduits pour la première fois dans la pratique médicinale. Les médicaments et les herbes ont été écrasés avant d’être ingérés par le patient. La réduction des substances à la plus petite taille de particule accélère l’absorption des médicaments. Ces outils sont documentés dans la pratique de la pharmacie dès 1550 avant notre ère et sont toujours une icône populaire utilisée dans les logos pharmaceutiques. Généralement, un mortier et un pilon à usage pharmaceutique sont en porcelaine.
Une autre utilisation populaire du mortier et du pilon est de broyer ou d’écraser les épices et autres articles utilisés dans la cuisine. Les plats mexicains à base de mortier et de pilon comprennent le guacamole, la salsa et les taupes. Les chefs japonais utilisent ces outils pour broyer les graines de sésame et faire des pâtes, et de gros mortiers et pilons au Moyen-Orient sont utilisés pour broyer la viande. Le pesto, une sauce italienne faite en écrasant de l’ail et des herbes, tire son nom du pilon. Du latin, mortier signifie réceptacle pour broyer ou piler et pilon signifie pilonner.
Broyer les épices et les herbes juste avant de les ajouter aux aliments offre les saveurs les plus fraîches et les plus concentrées. Bien que certains préfèrent les robots culinaires pour la facilité d’utilisation, d’autres utilisent toujours un mortier et un pilon pour libérer les huiles et les essences aromatiques, revendiquant un produit final de qualité supérieure. Ces outils n’utilisent pas autant de friction qu’un robot culinaire, de sorte que les arômes ne brûlent pas comme ils le pourraient dans un robot culinaire. Cette approche plus douce est favorisée par de nombreux cuisiniers, malgré le travail supplémentaire.