Kalakand est un dessert sucré au lait et au fromage populaire dans le nord et l’est de l’Inde. Il est fait de paneer, de lait et de sucre garni de pistaches. Ce plat est généralement servi coupé en portions individuelles qui ont généralement la forme de carrés. Il est froid, doux et sucré, et les carrés ressemblent à de la gelée avec un léger craquement des noix sur le dessus. Bien que le kalakand de base ne soit composé que de fromage et de lait sucré, certaines variétés de ce plat contiennent des fruits ou des légumes dont les saveurs se marient bien avec ce dessert lacté.
Pour faire du kalakand, un fromage à pâte molle appelé paneer est ajouté au lait bouillant, puis sucré et cuit jusqu’à ce qu’il commence à épaissir. Le mélange chaud est versé sur une surface plane graissée, où il est laissé refroidir dans une texture similaire à la gélatine. Une fois le plat cuit, il est découpé en portions et garni d’éclats ou de tranches de pistache. Le Kalakand peut également être garni d’amandes effilées.
La fabrication de kalakand à la maison commence par la fabrication de paneer maison, un fromage frais populaire à base de lait et de jus de citron. Le paneer est utilisé dans les recettes sucrées et salées de la cuisine indienne. Il peut être cuit ou servi froid avec un plat, ou il peut être mangé frit comme collation.
Pour faire le paneer, le lait est soigneusement chauffé et agité jusqu’à ébullition. Cela devrait être fait progressivement afin que le lait ne brûle pas. Lorsque le lait est à ébullition modérée, une petite quantité de jus de citron est mélangée dans une tasse d’eau chaude et ajoutée au lait bouillant. Cela fait cailler le lait en une substance comme le fromage cottage, qui est rincé pour éliminer le jus de citron, puis vidé de l’excès d’eau à l’aide d’une étamine.
Le meilleur type de lait pour paneer a une teneur élevée en matières grasses. La plupart des cuisiniers utilisent du lait entier pour faire du paneer pour le kalakand. Le lait écrémé peut également être utilisé, mais il n’est pas aussi bon que le lait entier pour faire du paneer. L’utilisation de lait avec moins de matières grasses se traduira par un rendement inférieur de paneer à partir de la même quantité de lait. Le paneer peut également être acheté en magasin, mais les versions achetées en magasin contiennent généralement plus de matières grasses que le paneer fait maison.
Certains chefs remplacent le paneer par du fromage ricotta lorsqu’ils préparent une version rapide et non traditionnelle du kalakand. Certaines recettes de kalakand faciles modifiées sont préparées au micro-ondes plutôt que sur la cuisinière. Lors de la cuisson du lait pour ce plat, ajouter une petite quantité d’eau dans le récipient de cuisson avant de faire bouillir le lait peut aider à réduire les risques de brûler le lait. Lors de la cuisson du paneer dans le lait sucré, le lait concentré peut être utilisé à la place du lait entier pour rendre le plat plus crémeux et l’aider à s’épaissir plus rapidement.