La sauce gribiche se décline en deux variantes bien distinctes, qui prétendent toutes deux être l’originale. Ce qu’ils ont en commun, c’est un accent français et l’inclusion d’œufs, bien que dans un cas, les œufs soient à la coque et épaissis avec de l’huile dans une base semblable à de la mayonnaise, tandis que dans l’autre, les œufs sont durs et hachés comme un ajout à la vinaigrette. Les deux sont servis avec du poulet rôti froid, du poisson grillé ou au four, des asperges et d’autres repas printaniers légers.
La sauce gribiche plus épaisse de style mayonnaise met généralement en valeur les câpres, les échalotes, les herbes fraîches finement hachées et souvent la moutarde de Dijon. Les œufs sont cuits à la coque juste assez longtemps pour faire figer le blanc d’œuf mais pas pour cuire le jaune; il doit être très doux pour un vrai gribiche. Quatre minutes à petite ébullition, c’est à peu près correct.
Ensuite, les œufs mi-cuits sont mélangés avec la moutarde ; les ingrédients doivent être pressés avec une fourchette contre le côté du bol en une purée épaisse. L’huile de pépins de raisin ou de canola de bonne qualité ajoutée en un mince filet doit être constamment fouettée afin que le jaune et l’huile se marient en une consistance crémeuse et blanche. Les morceaux de blanc d’œuf cuits ajoutent une texture nubby qui contrebalance joliment la sauce onctueuse, crémeuse et riche.
Du basilic haché, du cerfeuil ou de l’estragon est ajouté, ainsi qu’une petite cuillerée de câpres. De nombreux cuisiniers ajoutent également des échalotes bien hachées. Une fois refroidie et réfrigérée, cette version plus épaisse et plus crémeuse de la sauce gribiche demande presque des asperges, des pommes de terre nouvelles ou d’autres légumes du début du printemps, également servis froids. Il ajoute également une note lumineuse aux poulets froids cuits au four ou grillés ou aux simples filets de poisson.
La deuxième version, plus élégante, est basée sur une base d’huile d’olive de première pression à froid de la meilleure qualité qui a été fouettée avec du vinaigre de vin blanc ou rouge délicat et savoureux. Cette sauce plus piquante dépend d’une plus grande quantité d’herbes ; une combinaison d’estragon, de persil et de cerfeuil est idéale. De minuscules cornichons tranchés et hachés sont ajoutés, ainsi que des œufs durs hachés. Comme son cousin plus costaud, cette sauce vinaigrette gribiche habille avec bonheur une assiette de légumes froids, de tranches de viande ou de filets de poisson ; il est particulièrement délicieux sur du saumon fumé ou d’autres poissons fumés.
La sauce gribiche maison, contrairement à la mayonnaise transformée achetée en bocal, n’a pas une longue durée de conservation. Il est préférable d’utiliser la sauce un jour ou deux après sa préparation. Il se marie bien avec tout, du rosbif ou d’autres viandes froides à la plupart des légumes et pourrait même habiller une salade verte, donc le finir ne devrait pas être problématique.