Le tonkatsu est un plat populaire de la cuisine japonaise à base de côtelettes de porc et classé dans la catégorie yohshoku, qui est une collection de plats inspirés de la cuisine occidentale. Dragé dans une panure spécialisée, puis frit jusqu’à ce qu’il devienne brun doré, le tonkatsu est généralement recouvert d’une sauce sucrée et épicée unique. Il est le plus souvent servi avec du chou râpé, qui peut être nature ou assaisonné de jus de citron ou d’autres vinaigrettes.
Yohshoku est un nom donné à des plats inspirés de la cuisine occidentale, mais avec une touche de cuisine japonaise. Basé sur des aliments frits courants aux États-Unis, le tonkatsu reçoit une touche japonaise avec l’utilisation de chapelure panko et de sauce tonkatsu. Au Japon, il est servi dans les restaurants japonais, les établissements proposant toute la cuisine de style occidental et même les restaurants spécialisés dans le service de plusieurs variantes de ce plat.
Contrairement aux côtelettes de porc frites occidentales typiques, qui sont généralement draguées dans de la farine ou de la chapelure finement moulue, le porc est dragué dans de la chapelure japonaise connue sous le nom de panko. Bien que ce style de chapelure soit fabriqué à partir de pain blanc comme la plupart des autres variétés, le pain n’est pas réduit en poudre fine avant le séchage; il est plutôt émietté en morceaux relativement gros puis séché jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Vendue dans la plupart des épiceries japonaises, ainsi que dans les magasins du monde entier, la chapelure panko donne au tonkatsu une texture croustillante très perceptible.
Pour ce plat, les côtelettes de porc désossées sont écrasées avec un maillet jusqu’à ce qu’elles soient relativement fines et d’épaisseur uniforme. Le porc est ensuite pané dans la chapelure panko et frit jusqu’à ce qu’il soit bien cuit et doré. De temps en temps, le porc peut être coupé en morceaux de la taille d’une bouchée avant d’être pané, puis servi comme amuse-gueule ou sur des brochettes. Ce style de tonkatsu est connu sous le nom de kushikatsu.
Ce plat est relativement simple tout seul; le plus souvent, la panure n’est assaisonnée qu’avec du sel et du poivre. Pour plus de saveur, une sauce spécialisée appelée à juste titre sauce tonkatsu est généralement servie avec les escalopes de porc frites. Le vin de riz, le soja et la sauce Worcestershire sont les principaux ingrédients, et il est généralement assaisonné de clous de girofle, d’ail et de moutarde. La sauce peut être arrosée sur le porc ou servie à part pour tremper. Il peut également être garni de poudre de moutarde reconstituée ou de sauce à steak.
Le plus souvent, ces côtelettes de porc frites sont servies avec du chou cru râpé. Cela peut être légèrement assaisonné avec du jus de citron ou avec une vinaigrette à la japonaise. Malgré cela, il est généralement servi nature et la sauce tonkatsu est utilisée pour assaisonner le chou. Il peut également être servi avec d’autres aliments frits comme plateau de déjeuner ou de dîner, ou avec des gyoza, qui sont des boulettes frites fourrées au porc.