Le marinage est une forme de conservation des aliments utilisée pour mettre en conserve des légumes à faible teneur en acide. Les légumes à faible teneur en acide doivent être marinés s’ils sont préparés dans un bain d’eau chaude afin de tuer les bactéries et de prévenir les maladies d’origine alimentaire telles que le botulisme. Les meilleurs conseils pour mariner les légumes dépendent souvent du type de légume mis en conserve et des préférences de l’individu. Les conseils pour mariner les légumes comprennent l’utilisation de légumes frais, le maintien de leur croustillant et la mise en conserve et le stockage appropriés des légumes. La saumure contenant des quantités précises de vinaigre, d’épices à mariner, d’ail et de toute autre épices souhaitées doit être dosée avec précision.
L’un des meilleurs conseils pour mariner les légumes est de s’assurer que les pots sont de la taille appropriée pour la recette utilisée. Il est important que la taille appropriée du pot soit utilisée afin de mariner les légumes avec précision et en toute sécurité. Si une recette nécessite un pot de taille unique, mais qu’une taille plus grande est utilisée, la saumure ne sera pas proportionnelle à la taille des pots et il n’y aura pas assez de saumure pour couvrir les légumes avec précision. Il est important qu’ils soient complètement recouverts de saumure.
Lors du décapage des légumes, il faut utiliser des légumes frais, juste cueillis afin de maintenir le croustillant. Les légumes qui ont pris pendant de longues périodes perdent de la pectine et deviennent mous. Une fois que les légumes se sont ramollis, ils ne peuvent pas redevenir croustillants. Les extrémités des fleurs des légumes doivent être coupées, car les fleurs contiennent des microbes qui peuvent les ramollir.
Une autre façon de maintenir ou d’augmenter le croustillant des légumes frais dans le processus de décapage consiste à ajouter de l’alun, de la chaux, du calcium ou un autre agent raffermissant à la saumure. Lors de l’utilisation d’agents raffermissants, il est important d’utiliser les quantités appropriées. Trop peu ou trop peut avoir l’effet inverse et ramollir les légumes. Faire tremper les légumes dans de l’eau glacée pendant quelques heures avant de les mariner les aidera également à conserver leur croustillant.
Des procédures de mise en conserve appropriées doivent être utilisées lors du décapage des légumes pour éviter les dangers du botulisme. Les légumes doivent être emballés dans des bocaux stérilisés et complètement recouverts de saumure. Un espace libre doit être laissé en haut du pot pour permettre le bouillonnement et l’expansion des légumes. La quantité d’espace libre nécessaire varie en fonction du type de légumes et de la recette. S’il n’y a pas suffisamment d’espace, le contenu des bocaux peut déborder ou faire exploser les bocaux.