Cajeta est la version mexicaine de ce qui est largement connu sous le nom de dulce de leche dans la culture latine au sens large. Le nom dérive du mot espagnol pour « petite boîte », qui est la façon dont cette confiserie était traditionnellement emballée. Tout comme ses cousins, le caramel et le dulce de leche, cette sauce épaisse de lait, de bicarbonate de soude et de grandes quantités de sucre, ainsi que d’autres arômes plus subtils comme la vanille ou la cannelle, se retrouvent dans de nombreux bonbons produits par et pour la dent sucrée mexicaine. .
Selon le restaurateur Rick Bayless, qui a écrit une demi-douzaine de livres de cuisine mexicains en 2011, 2 litres de lait produiront 3 tasses de cajeta. Bayless déclare que le lait de chèvre ou de vache est acceptable, ainsi qu’un mélange des deux. Ceci est porté à ébullition avec 2 tasses de sucre et un bâton de cannelle; d’autres ajoutent de l’extrait de vanille pour une douceur plus distinctive. Une fois l’ébullition atteinte, la casserole est retirée du feu et 0.5 cuillère à café de bicarbonate de soude est ajoutée. Le liquide est ensuite remis à mijoter et constamment agité jusqu’à l’obtention d’une couleur brunâtre sirupeuse.
Au fur et à mesure que le sirop change de couleur et s’épaissit, l’agitation doit s’intensifier, en ajoutant de l’eau si nécessaire pour éviter de brûler. Ensuite, lorsqu’elle est dorée, les cuisiniers filtrent la cajeta avant de la stocker dans des bocaux ou d’autres récipients couverts. Cependant, il ne doit pas être réfrigéré tout de suite, mais plutôt à température ambiante avant d’être refroidi.
Cajeta diffère de ses parents de manière distincte mais subtile. Le caramel est un mélange de crème, de sucre et de beurre, qui est mijoté et agité. Le dulce de leche est juste du lait concentré sucré et une touche de sel, qui est cuit jusqu’à une boule dorée, puis fouetté et refroidi avant d’être stocké.
Comme le beurre de cacahuète ou l’emblématique tartinade aux noisettes connue sous le nom de Nutella, il ne serait pas étrange de voir la cajeta mangée à la cuillère, directement du pot. On peut le trouver fourré dans des barres de chocolat, étalé sur du pain sucré ou versé sur de la crème glacée. C’est aussi une trempette populaire pour le beignet mexicain connu sous le nom de bunuelos.
Les chefs bricolent souvent la recette standard de la cajeta, comme ils le font avec de nombreux autres plats traditionnels. L’ajout d’un alcool comme le brandy ou le rhum peut rendre l’attente plus unique. Certains bricolent également avec le contenu du lait de chèvre ; plus on en utilise, plus le goût de basse-cour est prononcé dans le produit final. En revanche, utiliser uniquement du lait de vache éliminera complètement cet élément.