Connu comme le «roi des fruits», le durian est un fruit tropical rarement vu en dehors de l’Asie du Sud-Est. Le durian, du nom d’un mot indonésien signifiant «épineux», ressemble à une noix de coco non mûre avec des épines recouvrant sa croûte épaisse et verte. Célèbre pour son odeur étrangement nauséabonde, la chair de ce fruit n’en est pas moins douce et délicieuse.
Partenaire de la reine des fruits, le mangoustan, les durians poussent principalement dans les plantations des jungles de Sumatra, de Malaisie et de Thaïlande. À maturité, ils tombent de grands arbres ressemblant à des ormes, créant un danger pour quiconque marche en dessous. Ils peuvent ensuite être fendus avec un couteau tranchant ou un ciseau. À l’intérieur, vous trouverez la chair lisse, ou arille, en sections, comme la chair d’une noix. Cachées dans la chair se trouvent cinq graines brunes non comestibles. Une fois mûrs, ils pourrissent très rapidement, il n’est donc pas possible de les exporter largement vers l’Europe ou les Amériques.
Si vous avez l’occasion de choisir un durian, choisissez-en un qui est mûr. Les cinq segments de la croûte doivent être légèrement séparés, afin que vous puissiez glisser un couteau entre eux. Assurez-vous de vérifier l’extérieur pour les trous faits par un ver, un écureuil ou un ancien client ! Ensuite, vous devez secouer doucement le fruit, en espérant que l’intérieur de la gousse bouge légèrement. Enfin, sentez le fruit. Cela demandera de la pratique, mais il ne devrait pas sentir trop humide ou fétide, ni trop doux et sec. Un durian parfait pourrait vous rappeler les noix, le miel ou la crème anglaise.
Les Occidentaux citent fréquemment l’odeur désagréable comme une raison d’éviter cette délicieuse gâterie. Un des premiers explorateurs de la région l’a décrit comme des oignons pourris, mais a suffisamment fait confiance à la recommandation pour risquer d’y goûter. Immédiatement, il est devenu captivé par la saveur beurrée et subtile, incitant les autres étrangers à l’essayer car ils ne seront pas déçus. En fait, l’odeur est toujours aussi répugnante pour certains, le fruit a été interdit dans certains hôtels, trains, bus et autres espaces publics.
La plupart des connaisseurs apprécient les durians crus, tout droit sortis d’un chariot, lorsque les rues d’Indonésie sont remplies de fruits en mai et juin. Cependant, les chefs l’intègrent dans des gâteaux, des bonbons, du pudding, de la crème glacée ou tout autre dessert sucré et crémeux. Le durian fermenté sert de sauce acidulée aux crustacés.
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